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Frischlingsschinken süß-sauer |
Zutaten für 4 Personen
1 Frischlingsschinken, 250 g Brustspeck, 3 Stück Zucker, 24
Gewürznelken, ⅓ l Weißwein, 1
Esslöffel Korinthen, 1 Esslöffel Essig, Rosinen
Für die Marinade
1 l Weißwein, gut ¼ l Öl, 60 g
Zwiebeln, 30 g Schalotten, 5 g Knoblauch, 60 g Karotten, 4
Pfefferkörner, grobes Salz, Thymian, ¼
l Essig, 6 Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt, Gewürznelken |
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Zunächst entfernt man die Schwarte von dem Schinken. Dann
lässt man den Schinken 4 Tage mit Weißwein, Essig, Öl,
Karottenscheiben, Zwiebeln und Schalotten sowie mit Knoblauch,
Petersilie, Thymian, grobem Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern
und Gewürznelken marinieren, wobei man ihn oft umdrehen muss.
Außerdem bereitet man einen Sud mit den Knochen und den Abfällen
des Wilds.
Dann tropft man den Schinken ab, trocknet ihn ab, spickt ihn mit
Gewürznelken und gibt ihn mit dem in Würfel geschnittenen
Brustspeck in einen Schmortopf, dazu etwas Marinade und den
Weißwein. Man deckt zu und lässt den Schinken im Backofen bei
mittlerer Hitze 50 Minuten pro kg dünsten.
Sobald der Schinken gar ist, richtet man ihn auf einer Platte
an, übergießt ihn mit einigen Löffeln seines Bratensatzes,
überstreut ihn mit Zucker und lässt ihn im heißen Backofen
glasieren.
Außerdem macht man in einer Kasserolle einen blonden
Karamell
mit etwas Zucker, den man trocken auf schwachem Feuer hat
schmelzen lassen. Man gießt mit etwas Essig an, lässt ihn
aufkochen, bis der Essig verdampft ist, gibt
½ l des eingekochten Wildsuds dazu
und lässt das Ganze einige Minuten kochen. Dann gibt man die
Rosinen und Korinthen hinein, die man vorher in lauwarmem Wasser
hat quellen lassen. Man lässt einige Minuten dünsten und gibt
diese Sauce dann in eine Sauciere.
Zu dem Schinken reicht man
gedünstete Sellerieknollen in Butter,
Blattspinat oder ein Gemüsepüree sowie die Sauce. |
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