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Wildentenragout |
Zutaten für 6 Personen
2 Wildenten, zusammen etwa 1,2 kg, 3 Schalotten, 1 Zwiebel, 1
Karotte, 2 Glas Wasser, 2 Glas Weißwein, 2 Esslöffel Madeira, 30
g Mehl, 1 Zweig Thymian, ½
Lorbeerblatt, Petersilie, Butter, Öl, Salz, Pfeffer, in Butter
und Öl geröstete Brotscheiben |
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Man salzt und pfeffert die Wildenten von
innen, dressiert sie und gibt sie mit etwas Öl und Butter in
einen Schmortopf. Man lässt sie von allen Seiten anbraten und
dann ungefähr 30 Minuten dünsten, wobei sie im Inneren noch
rosig sein sollen.
Man nimmt sie heraus, schneidet das Fleisch in dünne Streifen
und zerstampft die Knochen.
In den Kochtopf gibt man mit etwas Öl und Butter die Zwiebel,
die gehackten Schalotten und die zerkleinerte Karotte, mischt
alles gut und lässt es anbräunen. Dann gibt man die zerstampften
Knochen hinein und gießt mit dem Weißwein, dem Wasser und dem
Madeira auf. Man salzt und pfeffert leicht und gibt die
Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt dazu. Dann lässt man 30
Minuten bei starkem Feuer kochen, damit die Flüssigkeit zum Teil
verdampft.
Nun bereitet man eine braune Einbrenne mit Butter und Mehl in
gleichen Mengen. Man gibt durch ein Sieb die eingekochte Brühe
darüber und bindet mit den sehr feingehackten Entenlebern, die
mit etwas Madeira vermischt werden.
Zum Schluss kommen die Entenstreifen dazu.
Man lässt das Ragout einige Minuten heiß werden, ohne dass es
zum Kochen kommt. Dann richtet man an und garniert mit
gerösteten Brotscheiben. |
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