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Sumpfschnepfenpastete |
Zutaten für 6 Personen
6 Sumpfschnepfen, 150 g Schweinefleisch, 150 g Kalbfleisch, 500
g Blätterteig, 6 Stücke Trüffel, 6 nussgroße Stücke Gänseleber,
1 Eigelb, Cognac, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man löst die Knochen aus den Sumpfschnepfen
und legt die Bruststücke beiseite.
Mit dem Kleinfleisch und den Innereien der Vögel, dem Schweine-
und Kalbfleisch bereitet man eine Füllung, indem man alles durch
den Fleischwolf dreht. Man würzt mit Salz, Cayenne-Pfeffer und
etwas Cognac und mischt alles gut durch.
Dann rollt man zwei viereckige Stücke
Blätterteig aus, die ungefähr 3 mm Dicke haben, von denen
aber eines auf allen Seiten 2 cm vorstehen soll.
Man legt die kleinere Platte auf ein Backblech, bedeckt die
Mitte mit einer Schicht Farce und gibt darauf die in je zwei
Scheiben geschnittenen Brüste, die mit ein Stück Trüffel und ein
Stück Gänseleber belegt sind. Dann überdeckt man das Ganze mit
einer weiteren Schicht Füllung, schließt die Pastete mit dem
Teigdeckel und kneift die Ränder fest zusammen.
Nun ritzt man mit einem spitzen Messer den Teigdeckel längs und
quer ein, so dass ein rautenartiges Muster entsteht, bestreicht
mit Eigelb und steckt einen kleinen Schornstein aus Backpapier
in die Mitte.
Man lässt die Pastete im mittelheißen Ofen ungefähr 30-35
Minuten backen und serviert sofort.
Dazu reicht man eine
Sauce
Périgueux. |
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