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Kaninchen in der Kruste |
Zutaten für 4 Personen
1 Kaninchen von 1 kg, 200 g roher Schinken, 300 g Mürbeteig, bei
dem man die Butter durch Schweineschmalz ersetzt hat, 1 Ei,
Butter, Öl, Gewürze (Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel), Kräuter
(Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Petersilie), Cognac,
Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man beint das Kaninchen vollkommen aus, nimmt
die Filets ab und legt sie beiseite. Von allen anderen Stücken
entfernt man die Haut und die Sehnen, schneidet sie in Würfel
und treibt sie zusammen mit der Leber und dem rohen Schinken
durch den Fleischwolf. Man würzt mit Salz, Pfeffer und den
anderen Gewürzen und gibt die Kräuter und etwas Cognac dazu.
Mit dieser Farce bereitet man zwei nicht zu dünne Pfannkuchen,
die man in Butter und Öl brät. Man nimmt sie aus der Pfanne und
lässt sie abkühlen. Dann brät man die Filets, salzt und pfeffert
sie.
Darauf rollt man den Mürbeteig auf 0,5 cm Dicke aus und legt in
die Mitte die Fleischfladen und die Filets, wobei man einen
ziemlich breiten Teigrand lässt, den man mit Eigelb bestreicht.
Nun schlägt man den Teig zusammen und legt die Pastete auf ein
Backblech mit der Öffnung nach oben und bestreicht mit Eigelb.
Dann nimmt man einen Teigstreifen, der ungefähr die Länge der
Pastete hat und 10 cm breit ist, und legt ihn über die Stelle,
wo die Teigränder übereinandergelegt sind. Dieser Streifen hat
die Aufgabe, den Teig gut geschlossen zu halten. Man bestreicht
ihn mit Eigelb, macht zwei kleine Schornsteine aus Backpapier
und lässt die Pastete im mittelheißen Backofen ungefähr 20
Minuten backen. |
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