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Rehschulter mit Püree |
Zutaten für 4 Personen
1 Rehschulter, 1 Schweinenetz, 2 Zwiebeln, 2 Karotten,
½ Glas Weißwein, 8 Esslöffel
Cognac, 1 Kräutersträußchen, Thymian, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Für die Farce
50 g fetter Speck, 200 g Pfifferlinge oder Steinpilze, 1 Ei, 50
g Butter, 1 Glas frische Sahne |
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Vom Wildhändler lässt man die Rehschulter
ausbeinen und säubern.
Man würzt sie mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, einigen
Thymianblättern und Cognac. Dann rollt man sie ein und lässt sie
an einem kühlen Ort 18 Stunden ziehen.
Darauf bereitet man eine Farce mit etwas fettem Speck, etwas
Rehfleisch und den frischen Pfifferlingen oder Steinpilzen, die
man gehackt und schnell in Butter angebraten hat. Man gibt alles
in eine Kasserolle und lässt es zugedeckt in Butter dünsten.
Dann fügt man das geschlagene Ei und die frische Sahne hinzu.
Man rührt gut durch und lässt die Farce erkalten.
Dann rollt man die Schulter auf, gibt die kalte Fülle in die
Mitte, rollt die Schulter darüber wieder ein, verschnürt sie in
dem Schweinenetz und lässt sie entweder am Spieß oder im
Backofen braten.
Für das Braten im Backofen lässt man zunächst in einem Kochtopf
mit etwas Butter einige Zwiebelringe und Karottenscheiben
andünsten, gibt die zerstampften Knochen der Schulter dazu und
lässt weiterdünsten. Erst dann wickelt man die gefüllte Schulter
in das Schweinenetz ein.
Wenn alles schön gebräunt ist, gibt man das Kräutersträußchen
und den Weißwein dazu, salzt und pfeffert, und lässt bei
mittlerer Hitze weiterbraten, wobei man häufig übergießt.
Dann legt man die Schulter in einen zweiten Kochtopf und gießt
den durch ein Sieb passierten und entfetteten Bratensaft
darüber.
Zu dieser Rehschulter serviert man
Maronenpüree,
Selleriepüree und
Linsenpüree. |
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