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Rehkeule Princesse Palatine |
Zutaten für 8 Personen
2,5 kg vom Fleischer zugerichtete Rehkeule, Speckstreifen, Salz,
Pfeffer
Für die Marinade
100 g Karotten, 25 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 100 g
zerkleinerte Thymianblätter, 25 g Wacholderbeeren, 100 g
Zwiebeln, 50 g Sellerie, 50 g Petersilienwurzeln, 5
Gewürznelken, 1 l Weißwein, ⅛ l
Essig, ⅛ l Öl
Für die Jägermeistersauce
1 kg Wildfleischabfall, in Schweineschmalz mit 1,5 l Marinade
gekocht, 50 g Karotten, 50 g Petersilienwurzeln, 50 g Zwiebeln,
Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Öl
Für das Maronenpüree
2 kg Maronen, 4 Esslöffel dicke Sahne, 50 g Butter, Muskatnuss,
Salz |
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Man würzt das Stück Fleisch mit Salz und
Pfeffer. Man zerkleinert die Gemüse und bedeckt damit den Boden
der Marinierschüssel. Dann legt man das Fleisch darauf, bedeckt
es mit den Gewürzen, gibt Öl, Weißwein, Essig und die
Wacholderbeeren dazu und lässt es zwei Tage in dieser Beize
liegen.
Dann tropft man die Rehkeule ab, umwickelt sie mit Speckstreifen
und brät sie im Backofen.
Nun bereitet man die Jägermeistersauce. Man lässt dazu die
Gemüse in Öl mit den Abfällen vom Wild rösten. Sobald die
richtige Bräune erreicht ist, übergießt man mit der Marinade.
Man lässt langsam ungefähr 3 Stunden zugedeckt kochen. Bevor man
die Sauce passiert, gibt man die frisch zerdrückten
Pfefferkörner dazu.
Man richtet auf einer Platte die gebratene Rehkeule an, die man
vorher von den Speckstreifen befreit hat.
Dazu reicht man das
Maronenpüree sowie
Kartoffelkroketten und frische Johannisbeerrispen, die man
mit entkernten Oliven als Garnitur verwendet. |
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