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Hasenschenkel gefüllt |
Zutaten für 8 Personen
2 Hasenhinterteile, 100 g Hasenfleisch, 100 g Schweinefleisch,
100 g roher Schinken, 4 kleine Speckstreifen, 4 nussgroße Stücke
Gänseleber, 1 Esslöffel Gänseleberpüree, 4 nussgroße Stücke
Trüffeln, Butter, Öl, frische Sahne, Cognac, Marinade, Salz,
Pfeffer |
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Man nimmt die Hasenschenkel ab, beint sie
aus, aber belässt den Knochen, der am Ende heraussteht. Vor
allem muss man die Sehnen entfernen.
Dann lässt man die Hasenstücke in der gleichen Marinade, wie im
Rezept Hasenkoteletts in
Sahne beschrieben, marinieren.
Wenn die Schenkel gut durchgezogen sind, trocknet man sie ab und
legt sie auf ein Holzbrett, wo man sie mit der Farce füllt.
Diese besteht aus Hasenfleisch, rohem Schinken und
Schweinefleisch, das man zusammen mit den Gänseleberstücken und
den Trüffelstücken durch den Fleischwolf gedreht hat. Man würzt
mit Salz, Pfeffer und Cognac.
Dann rollt man die Schenkel über der Farce zu, umgibt sie mit
einem Speckstreifen und verschnürt sie kreuzweise.
In einer Bratpfanne mit etwas Butter und Öl lässt man die
gefüllten Schenkel Farbe annehmen und gießt dann mit der durch
ein Sieb passierten Marinade auf. Wenn die Sauce nicht
ausreicht, gibt man etwas Fleischbrühe dazu. Man lässt das Ganze
langsam 1½ Stunden kochen, nimmt
die Schenkel heraus, legt sie in eine feuerfeste Form und stellt
sie warm.
Die Sauce passiert man durch ein Sieb und lässt sie um
⅓ einkochen. Dann gibt man
entsprechend der eingekochten Menge frische Sahne sowie etwas
Gänseleberpüree und einen Schuss Cognac dazu. Man würzt nach und
übergießt mit der Sauce die Hasenschenkel.
Die Form garniert man mit in Butter gerösteten Brotscheiben. Man
kann als Beilage
in Butter gedünstete Sellerieknollen reichen. |
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