|
|
|
Hasenkoteletts in Sahne |
Zutaten für 4 Personen
1 Hase, 200 g Gänseleber, 100 g Schweinerücken, 75 g frische
Sahne, 2 Esslöffel Pfeffersauce, Zwiebeln, Schalotten, 4
Trüffelscheiben, Karotten, Butter, Öl, ½
Flasche Rotwein, 1 Likörglas Weinbrand, Cognac, Gewürznelken,
Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Rosmarin, Petersilie, 1
Schweinenetz, grobes Salz, Salz, Pfeffer |
|
Man beint den Hasen ganz aus, entnimmt die
Filets, schneidet sie in Schnitzel und klopft sie etwas flach.
Dann legt man sie 24 Stunden in eine Terrine mit Zwiebeln,
Karotten, Pfefferkörnern, Gewürznelken, zerkleinerten
Schalotten, Petersilie, Thymian, Rosmarin, grobem Salz, Rotwein
und Weinbrand zum Marinieren.
Das übrige Hasenfleisch treibt man mit etwas Gänseleber und dem
Schweinefleisch durch den Fleischwolf und würzt diese Farce mit
Salz, Pfeffer und etwas Cognac.
Man nimmt die Filets aus der Marinade, tropft sie ab und legt
sie auf ein Viertel des Schweinenetzes, wobei man die Mitte des
Netzes mit einer Schicht Farce bestreicht. Darauf legt man ein
Filet, auf das Filet eine dünne Scheibe Gänseleber und eine
Trüffelscheibe und obenauf wieder eine Schicht Farce. Dann
wickelt man das Ganze in das Schweinenetz ein.
Man lässt diese Koteletts in einer Pfanne bei starkem Feuer in
Butter und Öl anbraten. Sobald sie Farbe angenommen haben, salzt
und pfeffert man, deckt die Pfanne zu und lässt bei mittlerer
Hitze weiterdünsten. Man nimmt die Koteletts heraus und stellt
sie warm.
Dann entfettet man den Bratenfond, lässt zerhackte Schalotten in
Butter und Öl anbraten, gibt die Koteletts darüber, übergießt
mit Cognac und flambiert. Darauf nimmt man die Koteletts wieder
heraus und gibt frische Sahne sowie die
Pfeffersauce in die Bratensauce, außerdem etwas zerdrückte
Gänseleber und einen Tropfen Cognac. Dann passiert man die Sauce
durch ein feines Sieb und übergießt damit die Koteletts.
Man reicht dazu ein
Maronenpüree. |
|
|
