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Hase nach Sankt Hubertus |
Zutaten für 8-10 Personen
1 Hase von 3½ kg oder mehr, 2
Zwiebeln, 4 Schalotten, 2 Karotten, 50 Würfel magerer Speck, 50
Köpfe von Zuchtchampignons, 50 kleine Zwiebeln, 2 Glas Rotwein,
knapp ¼ l Cognac, 1 Likörglas
Branntwein, Butter, Öl, Mehl, Zucker, 25 Pfefferkörner,
Rosmarin, Thymian, 3 Gewürznelken, ½
Lorbeerblatt, 1 Kräutersträußchen, einige Stiele Petersilie,
Salz, Pfeffer |
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Man zieht den Hasen ab und nimmt ihn aus. Das
Blut und die Leber legt man zum Marinieren in etwas guten
Rotwein.
Dann zerschneidet man den Hasen in Stücke und lässt diese 24
Stunden in Rotwein und Branntwein mit Zwiebeln, Karotten in
Scheiben, Pfefferkörnern, Gewürznelken, zerkleinerten
Schalotten, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und
grobem Salz marinieren.
Man nimmt die Hasenstücke heraus, lässt sie abtropfen, trocknet
sie ab, lässt sie in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter
anbraten, flambiert mit Cognac, deckt die Pfanne zu und stellt
sie warm.
In einem großen Topf lässt man die kleinen Zwiebeln und die
Speckwürfel mit einer Prise Mehl anbräunen, gießt mit einem Glas
Rotwein an, zuckert etwas und gibt die Hasenstücke mit der
Marinade, die man zuvor 3 Minuten gekocht hat, und das
Kräutersträußchen dazu. Man salzt, pfeffert und lässt alles
ungefähr 2 Stunden halb zugedeckt dünsten.
Dann nimmt man das Kräutersträußchen heraus und gibt die
Champignonköpfe, die man vorher in Butter angebraten hat, sowie
das Blut, die feingehackte Leber und etwas Gewürze dazu. Nun
verrührt man alles sorgfältig und lässt auf schwachem Feuer noch
1 Stunde weiterkochen.
Man serviert mit großen, in Schweine- oder Gänseschmalz
gerösteten Brot scheiben. |
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