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Hase á la royale II |
Zutaten für 6-8 Personen
1 Hase von 3½ kg, 150 g
Kalbfleisch, 150 g Schweinehals, 150 g roher Schinkenspeck, 2
Streifen fetter Speck, 5 rohe Geflügellebern, 4 Zwiebeln, 20
Knoblauchzehen, 1 Selleriestaude, 4 Karotten, 40 Schalotten, 1 l
guter Rotwein, Cognac, 50 g Gänse- oder Schweineschmalz, 1
Esslöffel Essig, 1 Kräutersträußchen, Koriander, Kümmel,
Gewürznelken, Zimt, Salz, Pfeffer |
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Man zieht man den Hasen ab und nimmt ihn aus.
Das Blut stellt man in einer Schale mit etwas Essig beiseite und
hebt das Herz, die Leber, die Lungen und die Nierchen auf. Man
schneidet den Kopf, den Schwanz und die Pfoten ab und legt sie
beiseite.
Mit einem feinen Messer beint man den Hasen vollständig aus,
wobei man die Haut nicht verletzen darf. Dann legt man ihn auf
dem Rücken auf ein Holzbrett, gibt in die Mitte die Nierchen,
würzt mit Koriander, Zimt, Nelken, Kümmel, Salz und Pfeffer und
übergießt leicht mit Cognac. Nun streicht man die Füllung
darauf. Die Farce bereitet man aus halber Leber, Herz und Lungen
des Hasen, die man roh hackt, und aus dem durch den Fleischwolf
gedrehten Kalbfleisch, Schweinehals und Schinkenspeck. Beides
vermischt man und gibt die rohen Geflügellebern und wenn man
will, etwas Gänseleber dazu.
Den Hasen schlägt man über der Füllung zusammen und gibt ihm die
Form einer großen Wurst. Man umwickelt ihn mit fettem Speck und
verschnürt ihn wie einen Braten.
Man legt ihn in einen kalten Kochtopf und bestreicht ihn
reichlich mit Gänseschmalz. Ringsum legt man die grobgehackten
Zwiebeln, die ganzen Karotten, die geschälten Knoblauchzehen und
Schalotten, das Kräutersträußchen, den Sellerie und alle
zerstoßenen Hasenknochen sowie die Knochen der Pfoten und des
Schwanzes (wer will, auch den in Hälften gehackten Kopf). Man
salzt leicht, gießt 1 Likörglas Cognac dazu und bedeckt den
Hasen mit Rotwein. Man deckt den Kochtopf zu und lässt alles 3
Stunden dünsten.
Man nimmt die Hasenrolle aus dem Topf, tropft sie ab, wickelt
sie auf, nimmt die Speckstreifen ab und legt den Hasen in eine
Terrine, die man zugedeckt bei schwachem Feuer warm hält. Es
wird lediglich etwas Madeira oder Cognac zugegossen.
Nun treibt man die Bratensauce durch ein Sieb und dann durch ein
Seihtuch. Man lässt sie in einer Kasserolle nochmals 15 Minuten
aufkochen, vermischt sie mit den Resten der Leber, des Herzens
und der Lungen, die man mit dem Blut gehackt hat, und etwas
Rotwein sowie 2 Esslöffel heißer Sauce und gibt das Ganze zur
Sauce.
Man lässt einige Minuten aufkochen, übergießt damit den Hasen
und lässt noch ungefähr 30 Minuten weiterdünsten.
Es wird heiß in der Terrine serviert. |
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