|
|
|
Wachteln in der Form |
Zutaten pro Person
2 Wachteln, 70 g Kalbfleisch, 70 g Schweinefleisch, 70 g fetter
Schinken, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Porree, 1 Zweig
Sellerie, 1 Zweig Thymian, ¼ l
Fleischbrühe, 1 Eiweiß, Cognac, Portwein,
¼ l Wein (Sauternes), 1 Nuss Butter, 1 großer Löffel
Gänseschmalz, Speckstreifen, Petersilie, Kerbel, Estragon, Salz,
Pfeffer |
|
Man entbeint die rohen Wachteln und lässt sie
ungefähr 20 Minuten mit Thymian, Salz, Pfeffer, Cognac und
Portwein marinieren.
In einem Kochtopf erhitzt man etwas Butter oder Gänseschmalz,
gibt die Knochen der Wachteln und die grob zerkleinerten
Zwiebeln, Karotten sowie Petersilie, Thymian, Kerbel und
Estragon, hinein und lässt alles andünsten.
Nebenbei dreht man für die Füllung das Schweine- und Kalbfleisch
und den fetten Schinken durch den Fleischwolf, würzt mit Salz
und Cayenne-Pfeffer und gibt einen Schuss Cognac daran.
Dann nimmt man die Wachteln aus der Beize, trocknet sie ab und
füllt sie, wobei man ihnen die ursprüngliche Form wiedergibt.
Man umwickelt sie mit einem Speckstreifen und bindet ihn mit
einem Faden fest.
Dann legt man sie auf den Fond aus Knochen und den inzwischen
gar gewordenen Gemüsen. Man füllt bis zu ¾
mit Fleischbrühe und Sauternes auf. Nun lässt man alles bei
starker Hitze 12 Minuten kochen, wobei man oft übergießt. Kurz
vor Ende der Kochzeit nimmt man die Speckstreifen von den
Wachteln.
Nun lässt man alles erkalten. Man gibt die Wachteln in kleine
Porzellanförmchen und übergießt sie mit dem Kochsaft, den man
durch ein Sieb passiert und geklärt hat.
Bis zum Anrichten stellt man alles kalt. |
|
|
