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Perlhuhn gefüllt nach Jean Cocteau II |
Zutaten für 2 Personen
1 Perlhuhn von 800 g, Speckstreifen, 4 kleine dunkle Blutwürste, 4 kleine weiße
Bratwürste, 100 g Brotkrumen, Milch, 1 Ei, 1 gehacktes hartes Ei, 1 Glas
Cognac, ½ Glas Wasser, 1 Glas
Weißwein, Butter, Öl, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Äpfel,
Zimt, Kerbel, Schnittlauch, Muskatnuss, 1 Esslöffel gehackter
Estragon, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer |
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Man nimmt das Perlhuhn aus, indem man an der
Seite eine Öffnung macht. Leber und Magen legt man beiseite.
Dann lässt man die Brotkrumen in etwas Milch einweichen, drückt
sie aus, gibt das rohe und gehackte Ei, Salz, Pfeffer, etwas
Muskatnuss und Zimt, Estragon, Schnittlauch, Kerbel, Petersilie,
alles feingehackt, sowie die feingehackte Leber und den
feingehackten Magen dazu und mischt alles gut durch.
Man füllt das Perlhuhn mit dieser Farce, salzt und pfeffert
leicht von außen, umwickelt mit Speckstreifen und verschnürt es.
Man legt es in einen Kochtopf mit Butter und Öl und lässt es
anbraten.
Wenn das Perlhuhn Farbe bekommt, nimmt man es heraus, legt es
auf eine Platte, übergießt mit etwas Cognac und flambiert.
In der Zwischenzeit gibt man zu dem Kochsaft die feingehackten
Karotten, die Zwiebeln sowie die zerdrückten Knoblauchzehen und
lässt einige Minuten kochen.
Dann gibt man das Perlhuhn wieder hinein, gießt mit Weißwein und
dem Rest des Cognacs auf, gibt etwas Wasser dazu, deckt den Topf
zu und lässt ungefähr 45 Minuten kochen.
Dann nimmt man die Brat- und Blutwürste, sticht sie mit einer
Gabel an und gibt sie mit etwas Öl in eine feuerfeste Schale und
lässt sie braten. Dann schält man die Äpfel, halbiert sie,
entfernt die Kerngehäuse und lässt sie in einem kleinen Kochtopf
mit etwas Butter gar werden. Bei Bedarf kann man etwas salzen.
Wenn das Perlhuhn gar ist, tranchiert man es und richtet es auf
einer Servierplatte an. Man übergießt mit dem Kochsaft, den man
durch ein Sieb gegossen hat, überstreut mit feinen Kräutern und
garniert mit den gedünsteten Äpfeln und den gebratenen Würsten. |
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