Zutaten für 6 Personen
24 Lerchen, 375 g Schweinebauch, 125 g Kalbfleisch, 3
Kaffeelöffel gehackte Schalotten, Speckstreifen, Butter, Cognac,
1 Glas Weißwein, etwas Fleischbrühe, 1 Zweig Petersilie,
Cayenne-Pfeffer, Muskatnuss, Salz |
Man reinigt und nimmt die Lerchen aus. Dann
füllt man sie mit einer feinen Farce, wofür man die Lebern mit
den Schalotten und dem Schweine- und Kalbfleisch durch den
Fleischwolf getrieben hat. Man würzt mit feingehackter
Petersilie, Salz, Cayenne-Pfeffer, geriebener Muskatnuss und
etwas Cognac.
Dann wickelt man die Vögel in Speckstreifen und legt si mit
etwas Butter in eine Pfanne, die man in den Backofen stellt.
Sobald die Lerchen halb gar sind, nimmt man die Speckstreifen
ab. Kurz vor dem Servieren gibt man den Weißwein, etwas
Fleischbrühe und einen Schuss Cognac dazu und lässt das Ganze
einige Minuten aufkochen.
Dann legt man jeweils eine Lerche auf eine kleine geröstete
Brotscheibe und gießt die durchpassierte Sauce darüber. |
