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Krammetsvögel nach George Sand |
Zutaten für 4 Personen
8 Krammetsvögel, 150 g geräucherter Schinken, 4 Trüffelstücke, 4
Stück Gänseleber, 1 Glas Armagnac, Rosmarin, Thymian,
Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Für den Sud
80 g Zwiebeln, 80 g Karotten, Stangensellerie, 5 Wacholderbeeren,
⅓ l trockener Weißwein, 1 Zweig
Salbei, 1 kleines Kräutersträußchen, 1 Prise Stärkemehl |
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Man löst die Knochen aus den 4 schönsten
rohen Krammetsvögeln.
Die Vögel füllt man mit je ein Stück Gänseleber und ein Stück
Trüffel und lässt sie mindestens 8 Stunden in einer Terrine mit
Armagnac, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer marinieren.
Die übrigen Krammetsvögel beint man grob aus und dreht das
Fleisch und den geräucherten Schinken durch den Fleischwolf. Man
würzt diese Farce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas
Marinade der Krammetsvögel.
Mit den Knochen der Vögel bereitet man mit den üblichen Zutaten,
aber ohne Salz, einen Wildsud, den man 3 Stunden kochen lässt.
Wenn er eingekocht ist, bindet man ihn leicht mit etwas
Stärkemehl.
Aus
Blätterteig bereitet man für jeden Krammetsvogel zwei
Teigschichten von je 3 mm Dicke, von denen die eine etwas größer
sein muss als die andere. Man legt die kleinere auf ein
Backblech und gibt darauf den Krammetsvogel, den man dick mit
der Farce bestrichen hat.
Man feuchtet mit etwas Wasser den überstehenden Rand der
Teigplatte an, gibt den Teigdeckel über den Vogel und kneift die
Ränder gut zusammen. In die Mitte des Teigdeckels steckt man
einen kleinen Schornstein aus Backpapier.
Man bestreicht die Oberseite mit Eigelb, das man mit etwas
Wasser verlängert hat. Dann lässt man die Pastetchen im Backofen
bei mittlerer Hitze ungefähr 25-30 Minuten braten.
Wenn sie gar sind, gießt man in den Schornstein jedes
Pastetchens einen großen Löffel des Wildsuds, entfernt den
Schornstein und serviert. |
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