Zutaten für 4-6 Personen
1 Fasan, 100 g Gänseleber, 75 g fetter Speck, 75 g
Schweinefleisch, 75 g Kalbfleisch, 60 g Trüffeln, 1 Esslöffel
Cognac, Mehl, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Cayenne-Pfeffer, Salz,
Pfeffer
Für den Kochsud
Die Knochen und der Abfall des Fasans, 2 Zwiebeln, 1 Suppengrün,
1 Kräutersträußchen, 5 Wacholderkörner, Butter, Öl |
Man beint den Fasan vollständig aus, legt ihn
auf einem Brett aus, salzt und pfeffert ihn leicht und bestreut
ihn mit einigen Thymianblättern und zerstoßenem Lorbeerblatt.
Dann bereitet man eine Farce, indem man das Schweine- und
Kalbfleisch sowie den fetten Speck durch den Fleischwolf dreht,
mit Salz, Pfeffer und Cognac würzt und alles gut vermischt.
Diese Farce gibt man mit einigen Trüffelscheiben und
Gänseleberwürfeln auf den Fasan.
Dann schließt man den Fasan über der Füllung, bindet ihn zu und
legt ihn mit Speckstreifen umwickelt in einen Kochtopf.
Nun gibt man den Kochsud dazu, den man gesondert aus den o.g.
Zutaten hergestellt hat. Er soll den Fasan genau bedecken.
Man deckt den Kochtopf zu, schließt ihn mit einem Streifen
Kleister, den man aus Mehl und Wasser bereitet hat, luftdicht ab
und lässt den Fasan nach dem Schmoren darin erkalten.
Er kann frühestens nach 12 Stunden kalt serviert werden. |
