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Fasanenkoteletts Albarine |
Zutaten für 4 Personen
1 Fasan, 200 g Gänseleber, 100 g Schweinefleisch vom Hals, 2
Esslöffel gehackte Schalotten, 80 g Trüffeln, 4 Löffel frische
Sahne, Cognac, Butter, 2 Esslöffel Wildsauce, 2 viereckige
Stücke Schweinenetz, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer |
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Man beint den rohen Fasan vollkommen aus und
lässt die Brüste ganz.
Den Rest des Fleisches treibt man gleichzeitig mit dem
Schweinefleisch durch den Fleischwolf, vermischt das Ganze mit
100 g frischer Gänseleber und würzt mit Salz, Pfeffer,
Cayenne-Pfeffer und 1 Likörglas Cognac.
Nun halbiert man jede Brust, so dass man 4 Schnitzel erhält, die
man leicht abflacht.
Man legt ein Stück Schweinenetz auf eine Holzplatte, legt darauf
eine dünne Schicht der Farce, gibt darauf eine
Fasanenbrustscheibe, dann ein Stück Gänseleber und ein Stück
Trüffel. Nun überdeckt man mit der zweiten Brustscheibe und
etwas Fülle und wickelt das Ganze in das Schweinenetz ein.
Nun lässt man in einer Pfanne mit etwas Butter und Öl diese
Fasanenkoteletts von beiden Seiten etwa 5 Minuten braten. Man
nimmt sie heraus, lässt sie abtropfen und stellt sie warm.
Inzwischen entfettet man den Bratensaft, gibt ein Stück Butter
und die gehackten Schalotten hinein und lässt sie langsam
braten.
Bevor die Schalotten Farbe angenommen haben, gibt man etwas
Cognac dazu, dann die frische Sahne und die Wildsauce. Man rührt
gut durch, lässt alles einige Minuten kochen und eindicken,
schmeckt ab und passiert die Sauce durch ein Sieb über die
Koteletts. |
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