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Überbackene Meeresfrüchte II |
Zutaten für 5 Personen
1 l Muscheln, 150 g Krabben, 150 g Langustinen, 1 Seezunge von
ca. 250 g, 1 Scholle von ca. 250 g, 250 g Zuchtchampignons, 1
kleines Glas Cognac, 1½ Glas
trockener Weißwein,
½ l Wasser, Butter, frische Sahne,
Semmelbrösel, 1 Zwiebel, 1 Karotte, Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1
Messerspitze Cayenne-Pfeffer, Pfeffer |
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Man bereitet einen
Fischsud mit Karotte, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt und
trockenem Weißwein, den man reichlich mit lauwarmem Wasser
aufgießt.
Man lässt aufkochen und 20 Minuten weiterkochen, dann nimmt man
ihn vom Feuer und lässt ihn erkalten.
In der Zwischenzeit reinigt man die Seezunge, nimmt die Scholle
aus und häutet beide. Man nimmt die Filets ab, legt sie in den
kalten Fischsud und lässt sie langsam zum Kochen kommen, jedoch
nicht aufwallen. Dann nimmt man sie vom Feuer und lässt sie auf
einem Sieb abtropfen.
Man wäscht die Muscheln, indem man sie sehr sorgfältig bürstet,
und gibt sie mit etwas Weißwein in einen Kochtopf auf starkes
Feuer. Sobald sie geöffnet sind, zieht man sie vom Feuer, nimmt
sie aus den Schalen und legt die Muscheln mit den Fischfilets
zur Seite.
Nun schält man die gekochten Krabben und Langustinen und legt
sie zu den Muscheln und den Fischfilets.
Man reinigt die Zuchtchampignons, zerkleinert sie in feine
Blättchen und lässt sie in einem Kochtopf mit Butter gar werden.
In einem Mörser zerstößt man die Schalen der Krabben und der
Langustinen, bis man eine feine Paste erhält, die man auf
sanftem Feuer in einer Kasserolle erhitzt. Man bindet mit 1
Suppenlöffel Butter und Mehl, rührt gut durch, fügt 3
Suppenlöffel frische Sahne und den Cognac dazu, dann den
Cayenne-Pfeffer und etwas von dem Fischsud.
Auf eine feuerfeste Platte legt man zunächst die
Zuchtchampignons mit ihrem Saft, darüber gibt man die
Fischfilets, die Muscheln, die Krabben und Langustinen,
übergießt mit der durchpassierten Sauce und streut Semmelbrösel
darüber.
Man lässt im heißen Ofen ungefähr 15 Minuten überbacken. |
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