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Seeigelspeise (Oursinade) |
Zutaten für 6 Personen
12 Seeigel (Oursins), 1 Dose mittelgroße Champignon, 100 g
Butter, 2 Eigelb, 1 Esslöffel Stärkemehl, Cayenne-Pfeffer |
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Man nimmt das Korall mit einem kleinen Löffel aus den
Seeigeln und stellt es in einer Schale beiseite. Man wirft die
Hälfte der Schalen weg, säubert die 6 übrigen sorgfältig und
reiht sie auf einer feuerfesten Platte auf.
Nun öffnet man die Champignondose, gießt den Inhalt in ein
feines Sieb, fängt den Saft in einer Schale auf, zerkleinert die
Champignons, erhitzt sie in einer Kasserolle mit etwas
Champignonsaft und deckt sie zu.
In einer anderen Kasserolle lässt man auf schwachem Feuern den
Rest des Champignonsafts zusammen mit dem Wasser der Seeigel,
das man durch ein Seihtuch gegossen hat, einkochen, bis nur etwa
¼
l Flüssigkeit übrigbleibt.
Auf einem Teller verrührt man schaumig gerührte Butter mit dem
Korall, dem Eigelb und dem Stärkemehl und würzt dabei mit
Cayenne-Pfeffer. Man gibt diese Mischung in den vom Feuer
genommenen Champignonsaft mit dem Wasser der Seeigel und schlägt
alles kräftig mit einem Schneebesen. Dann lässt man diese Sauce
auf schwachem Feuer ziemlich dickflüssig werden.
Mit einem kleinen Löffel füllt man nun jede Seeigelschale mit
den heißen, gut abgetropften Champignons und bedeckt sie mit
etwas Sauce.
Schließlich lässt man die Schalen unter dem Grill bei offenem
Backofen überbacken. Man serviert in der Platte, die man auf
eine mit Zierpapier ausgelegte Silberplatte gestellt hat. |
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