Bereiten Sie zuvor einen
Fischsud, er hat den Zweck, das Aroma der Langusten zu
heben. Tiefgefrorene Langusten, die in Dampf gekocht wurden,
haben keinen Geschmack, da man Dampf nicht würzen kann. Bleiben
wir beim Sud.
Stiele und Wurzel von Petersilie, Kerbel, Estragon, Thymian,
Lorbeerblatt, leicht zerdrückte Pfefferkörner, Sellerie,
kleingeschnittenen Zwiebeln und 1 Zwiebel, die mit Gewürznelken
gespickt ist, zerkleinerte Karotten, Salz, ganze, kaum geschälte
Knoblauchzehen, die man leicht zerdrückt hat, und etwas Orangen-
und Zitronenschale. Setzen Sie alles mit kaltem Wasser auf und
lassen Sie es etwa 30 Minuten auf mittlerem Feuer kochen. Geben
Sie dann noch etwas Salz und Essig dazu und etwas Wasser und
lassen von neuem aufkochen.
Legen Sie die Langusten in die kochende Flüssigkeit. Rechnen Sie
ca. 20 Minuten Kochzeit für die Langusten. Mit einiger Erfahrung
gelingt es, die Langusten so gar zu kochen, dass das Fleisch
nicht zerkocht, sondern fest bleibt.
Sie können die Langusten in ihrem Kochsaft kalt werden lassen,
aber das beste Resultat erreicht man, indem man das Abkühlen
beschleunigt. Stellen Sie den Topf auf zerstoßenes Eis. Wenn die
Langusten ganz kalt sind, trennen Sie den Schwanz vom
Brustpanzer und ziehen den mittleren Darm heraus, indem Sie das
Ende des Schwanzes herausziehen. Sie können ihn mit der Spitze
eines kleinen Messers loslösen.
Schneiden Sie schöne Scheiben aus dem Schwanz und legen Sie sie
auf einer Servierplatte auf ein Bett von feingeschnittenem
Kopfsalat oder aber in die Panzerhälften. Sie reichen dazu eine
Mayonnaise.
Anmerkung: Kopf und Beine der Languste enthalten sehr viel
Fleisch, das Sie sorgfältig auslösen, um es für Salate,
überbackene Speisen, Omelette oder Soufflés zu verwenden. |
