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Hummer-Soufflé |
Zutaten für 4 Personen
Etwa 800 g Hummerfleisch, 50 g Mehl, ½
l Milch, 60 g Butter, 4 Eigelb, 6 Eiweiß, ½
Glas Weißwein, 100 g geriebener Käse, Muskatnuss,
Cayenne-Pfeffer, Salz |
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Bei manchen Rezepten bleibt Hummerfleisch übrig. In solchen
Fällen kann man das Fleisch der Beine, des Brustpanzers und der
Zangen und ebenso das Korall auf folgende Art aufbewahren.
Schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel, die Sie in ein Gefäß
geben, gießen Sie Weißwein darüber, und verschließen Sie alles
mit einem geölten Papier. So können Sie es im Kühlschrank
aufbewahren.
Das Korall verkneten Sie mit schaumig gerührter Butter, wickeln
es in eine Alufolie und legen dies ebenfalls in den Kühlschrank.
So können Sie einige Tage, ja sogar eine Woche nachdem Sie ein
Hummergericht gehabt haben, ein Hummer-Soufflé zubereiten.
Dazu bereiten Sie zunächst eine sehr helle Mehlschwitze aus 30 g
Butter und 50 g Mehl. Geben Sie den Weißwein dazu, in dem Sie
die Hummerwürfel mariniert haben, dann die Milch und
nacheinander die Eigelb. Rühren Sie gut durch, um eine
dickflüssige Creme zu erzielen. Fügen Sie schließlich die
Hummerwürfel dazu und rühren Sie auf kleiner Flamme weiter.
Würzen Sie mit Cayenne-Pfeffer, Salz und Muskatnuss und dann mit
dem Korall.
Nun schlagen Sie die Eiweiß zu einem steifen Schnee, den Sie
unter die Mischung heben. Geben Sie dazu noch 50 g geriebenen
Käse. Buttern Sie eine Auflaufform aus, streuen Sie den Rest
geriebenen Käse hinein, geben die Mischung mit dem
untergezogenen Eischnee dazu und lassen Sie das Ganze bei
schwacher Hitze ungefähr 30 Minuten im Rohr backen.
Das Soufflé muss beim Backen ungefähr um ein Drittel steigen und
im Innern ganz fest geworden sein, wenn man es serviert. |
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