Man lässt die Merlane bereits beim Fischhändler in Filets
zerlegen, denn dies ist eine sehr schwierige Arbeit. Schneiden
Sie die Filets in kleine Stücke, geben Sie sie durch einen
Fleischwolf, um ein Püree zu bereiten, das man in ein auf
zerstoßenem Eis stehendes Gefäß gibt. Geben Sie 1 Eiweiß dazu,
salzen Sie, pfeffern Sie mit etwas Cayenne-Pfeffer und mischen
Sie alles gut mit einem flachen Holzlöffel durch, bis der Teig
ziemlich zäh ist. Dann geben Sie nach und nach die frische Sahne
dazu.
Buttern Sie eine große Kasserolle mit flachem Boden aus, auf den
Sie die mit einem Löffel ausgestochenen Klößchen nebeneinander
legen, ohne dass sie sich berühren. Gießen Sie kochendes Wasser
darüber, stellen Sie die Kasserolle auf sanftes Feuer und lassen
8-10 Minuten pochieren. Das Wasser soll am Siedepunkt sein, darf
aber auf keinen Fall wallen.
Nehmen Sie dann die Mousselinestücke mit einem Schaumlöffel
heraus und legen Sie sie auf ein Tuch zum Abtropfen.
Nun buttern Sie eine feuerfeste Form, in die Sie die pochierten
Klößchen legen. Geben Sie kleine Butterflöckchen darüber,
streuen Sie den geriebenen Käse darauf, und lassen Sie alles im
heißen Backofen ungefähr 5 Minuten überbacken.
Servieren Sie heiß. |
