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Fischpastete nach Tirel |
Zutaten für 12 Personen
250 g roher Schellfisch oder Sankt Peters-Fisch, 250 g Filets
vom Sankt Peters-Fisch, 200 g Spargelspitzen, 250 g dicke
Sahne, 250 g frische Brotkrumen, 2 Eier, 10 g gehacktes
Estragonkraut, 4 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Esslöffel
gehackter Schnittlauch, 1 Esslöffel fest geschlagene Sahne,
Fenchelzweige, 1 leicht geschlagenes Eiweiß, 1 Eiweiß, 1 große
Scheibe Speck, Cayenne-Pfeffer, Salz |
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Man treibt zunächst die 250 g rohen Fisch durch den
Fleischwolf, mischt diese Paste mit Eiweiß, salzt und pfeffert
mit Cayenne-Pfeffer. Das Ganze passiert man durch ein Haarsieb.
Das Auffanggefäß gibt man in ein anderes, das mit Eiswürfeln
gefüllt ist, und arbeitet den Teig gut durch, indem man langsam
die dicke Sahne dazugibt. Wenn diese erste Füllung fertig ist,
macht man eine zweite wie folgt:
In ein Gefäß gibt man 250 g fein zerkleinerte Brotkrumen, 2
Eier, etwas gehackten Estragon, 1 kleine Handvoll Petersilie, 1
Löffel gehackten Schnittlauch, 1 Löffel frische Sahne, Salz und
Pfeffer und arbeitet alles gut durch, um einen glatten Teig zu
erzielen.
Man schlägt Eiweiß zu Schnee und stellt diesen beiseite. Dann
würzt man die Filets des Sankt Peters-Fisches und legt sie
ebenfalls beiseite.
Man füllt die rechteckige Pastetenform zuunterst mit einem Bett
von Fenchelzweigen, dann legt man darauf die große Speckscheibe,
wobei man darauf achtet, dass die Speckscheibe auf beiden Seiten
übersteht. Nun bestreicht man den Boden und die Wände mit einer
etwa 1 cm dicken Schicht der ersten Farce. Auf diese
Farceschicht gibt man etwas Eischnee, dann darauf 2 Fischfilets
und darauf nochmals eine Schicht Eischnee. Nun gibt man eine
Schicht von der zweiten Farce darauf sowie eine Reihe von
gekochten und abgetropften Spargelspitzen die man in Eischnee
gewälzt hat. Auf das Ganze kommen wiederum eine Schicht der
zweiten Farce, etwas Eischnee, dann die letzten Fischfilets und
nochmals etwas Eischnee. Schließlich gibt man noch eine Schicht
der ersten Farce darauf. Dann schlägt man die Speckenden darüber
und deckt die Pastete damit gut zu.
Man stellt die Pastetenform in ein Wasserbad und lässt sie bei
mäßiger Hitze im Backofen etwa 1½
Stunden backen.
Diese Pastete kann nach Abnehmen der Speckscheibe kalt gegessen
werden. |
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