Man lässt die grünen Spargelspitzen in Salzwasser fast gar
kochen, tropft sie auf einem Tuch ab und legt sie beiseite. Dann
wählt man schöne Fischfilets, sei es vom Steinbutt, Heilbutt
oder von Seezungen.
In einer Terrine legt man zunächst Speckstreifen auf den Boden
und 1 Zweig Estragon oder 1 Zweig frischen Fenchel. Dann gibt
man darauf eine Schicht
Fischmousseline, dann eine Schicht
Fischfilets, dann eine neue Schicht Mousseline. Man muss mit
Mousseline beginnen und mit Mousseline enden. Dazwischen gibt
man auch eine Schicht Spargelspitzen und, wenn man kann oder
will, auch gekochtes Fleisch vom Hummer oder vom Taschenkrebs.
Das Ganze wird mit den restlichen Speckstreifen zugedeckt. Dann
stellt man die Terrine im Wasserbad ca. 1½
Stunden lang in den Backofen. Die Backzeit richtet sich nach der
Größe der Form. Vor dem Servieren nimmt man die obenliegenden
Speckstreifen ab, indem man sie entweder abschneidet oder
abhebt. Dann stürzt man die Pastete, entfernt die nun oben
liegenden Speckstreifen und serviert mit verschiedenen Saucen,
eventuell mit kalter und warmer oder geschmolzener Butter, die
mit Paprika gewürzt ist, mit feinen Kräutern oder mit Sahne. |
