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Fisch-Aspik |
Zutaten für 4 Personen
1 kg geputzter Fisch, 1 l Wasser, ¼
l Weißwein, weißer Essig, 4 Esslöffel Gelatinepulver oder 4
eingeweichte Blatt Gelatine, 4 Eiweiß, 4 ausgelöste Krabben, 2
Tomatenscheiben, 2 Scheiben hartes Ei, 1 Fenchelstaude, Gewürze,
Thymian, Lorbeerblatt, feine Kräuter, Salz, weißer Pfeffer |
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Man verwendet nur feste Fische ohne kleine Gräten, wie Salm
oder Filets von Barben, oder Seezungen, Makrelen oder Aal. Von
den Köpfen, den Abfallstücken und den Gräten macht man mit
Weißwein, Wasser und Gewürzen einen
Fischsud, den man mit
Thymian, Lorbeerblatt und den Kräutern zusätzlich würzt und
10-15 Minuten kochen lässt.
Ist der Fischsud gekocht, lässt man ihn durch ein Sieb laufen
und behält nur den Kochsaft. Diesen stellt man aufs Feuer zurück
und pochiert nun darin die Fische.
Sobald der Fisch gar ist, nehmen Sie ihn heraus und lassen ihn
abtropfen. Den Fischsud lassen Sie kalt werden.
Man schlägt die Gelatine mit Eiweiß und gibt darauf 1 l des
lauwarmen Fischsuds, lässt das Ganze noch einmal unter ständigem
Umrühren aufkochen, nimmt es vom Feuer und lässt etwa 15 Minuten
abkühlen. Dann passiert man es ganz langsam durch ein Seihtuch
und lässt es völlig erkalten. In der Zwischenzeit stellt man
eine Schüssel auf Eiswürfel.
Wenn die Gelatine beinahe kalt geworden ist, nimmt man einige
Löffel davon und gießt sie in diese Schüssel. Durch eine
drehende Bewegung - ohne dass man das Gefäß vom Eis nimmt -
verteilt man sie auf Schüsselboden und -wand, wodurch sich eine
dünne Schicht Gelee bildet. Man lässt sie fest werden und
garniert den Boden mit Krabben, Tomaten- und Eierscheiben. Dann
fügt man noch einige Löffel des Gelees hinzu, lässt es anziehen
und gibt den Fisch hinein und die frischen Fenchelzweige, die
man, wenn sie zu grün sind, vorher blanchiert hat. Darauf gibt
man den Rest des Gelees. Diese Form stellt man einige Stunden in
den Kühlschrank.
Um die Schüssel zu stürzen, taucht man sie kurz ins heiße
Wasser. Man stürzt sie mit der flachen Seite auf die
Servierplatte. |
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