Den Chicorée äußerlich säubern, ohne die Blätter abzunehmen,
abtrocknen und den Strunk etwas aushöhlen, weil dieser bitter
schmeckt. Dann die gewässerten Anchovisfilets zerstampfen,
nachdem man evtl. die Köpfe und Gräten entfernt hat. Dazu kommen
Senf, Pfeffer und Essig und unter ständigem Umrühren
tropfenweise das Öl, bis man eine feste Sauce erhält.
Die Sauce wird in einer kleinen Schüssel serviert, mit der sich
jeder Gast bedient, um die Chicoréeblätter einzutauchen. Man
pflückt jedes einzelne Blatt von der Chicoréestaude ab, taucht
es in die Sauce und isst es aus der Hand. |
