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Timbale Sabatini |
Zutaten für 4 Personen
150 g Geflügelfleisch, 150 g Kalbfleisch, 150 g Schweinefleisch,
1 Lammbries, 200 g Hörnchen oder Makkaroni, 100 g Butter,
Muskatnuss, 4 Löffel frische Sahne, Salz, Pfeffer
Für den Teig
500 g Mehl, 2 Eier, 250 g Schweineschmalz, 2
Löffel Milch, 1 Eigelb zum Bestreichen |
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Auf dem Backbrett richtet man das Mehl in Form eines kleinen
Hügels mit einer Vertiefung an, in deren Mitte man die Eier, das
ausgelassene Schweineschmalz und die Milch gibt. Man knetet
alles gut durch und rollt den Teig mit einer Backrolle aus.
Nun buttert und mehlt man eine tiefe Kuchenform, legt sie mit
dem Teig aus, gibt auf diesen einen Bogen Papier und belegt ihn
mit weißen Bohnenkernen oder grobem Salz. Man lässt den Teig bei
mittlerer Hitze backen. Bevor er ganz durchgebacken ist, nimmt
man ihn aus der Form, entfernt das Papier und die Auflage und
bestreicht die äußeren Ränder mit dem geschlagenem Eigelb, das
mit etwas Wasser verlängert worden ist.
Der Teig wird sodann ohne die Kuchenform noch einige Minuten im
sehr heißen Ofen überbacken. Bereiten Sie eine Farce aus
Geflügel-, Kalb- und Schweinefleisch, das Sie durch den
Fleischwolf drehen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss
abschmecken. Man füllt damit kleine Darmstücke, die man sich
besorgt hat. Diese Würstchen sollen ca. 7 cm lang sein. Sie
werden im Backofen gegrillt.
Nun reinigen Sie das Lammbries und lassen es in einem gewürzten
Sud kochen.
Gleichzeitig kochen Sie die kleinen kurzen Makkaroni oder
Hörnchen in kochendem Salzwasser. Nehmen Sie sie vom Feuer,
bevor sie ganz gar sind, geben Sie sie in den Topf mit dem
Lammbries, ebenso die kleinen Würstchen, die Sie selbst
zubereitet haben.
Sie können, wenn Sie wollen, einige Trüffeln und einige Stücke
Gänseleberpastete hinzufügen.
Binden Sie das Ganze mit Butter und Sahne, indem Sie den Topf
hin und her schütteln, ohne mit dem Holzlöffel umzurühren, dann
füllen Sie alles in die Teigkruste, die Sie warmgehalten haben. |
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