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Feine Blätterteigpastetchen |
Zutaten für 4 Personen
3 Hammelhirne, ¼ Huhn, 300 g
Blätterteig, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerieknolle, 110 g Butter, 1
Esslöffel frische Sahne, 1 Prise Mehl, 1 Esslöffel Sherry, 1 l
Wasser, 2 Karotten, 4 Eigelb, 1 Esslöffel Trüffelessenz, 10
Esslöffel Essig, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer |
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Man reinigt die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie,
zerkleinert sie sehr fein und gibt alles in einen Topf mit 80 g
Butter, Salzen, pfeffern, auf langsamem Feuer goldbraun werden
lassen, sodann mit Wasser angießen. Man lässt aufkochen und fügt
das ¼
Huhn dazu, das man darin kochen lässt.
Wenn das Huhn gar ist, nimmt man es heraus, löst das Fleisch von
den Knochen, legt es beiseite und lässt die Knochen in der Brühe
noch ungefähr 1 Stunde mitkochen. Mit dieser Bouillon macht man
eine Creme, d.h., man bereitet zuerst eine Einbrenne in einer
Kasserolle mit 30 g Butter und 1 Esslöffel Mehl, die dann mit
dieser Bouillon aufgegossen wird.
Man lässt diese Sauce leicht kochen, bindet sie mit 3 Eigelb,
die man mit Sahne geschlagen hat, und aromatisiert mit etwas
Trüffelessenz. Halten Sie die Sauce am besten in einem
Wasserbad, geben Sie den Sherry dazu und rühren Sie gut um. Nun
reinigen Sie die Hammelhirne in kaltem gesalzenen Wasser, um
alle die feinen Häutchen abzuziehen, die sie umgeben.
Bereiten Sie einen kurzen Sud mit Wasser, Essig, Thymian,
Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer. Lassen Sie aufkochen und geben
Sie dann nach einigen Minuten die Hirne hinein, die Sie ungefähr
15 Minuten bei kleinem Feuer kochen lassen. Nehmen Sie die Hirne
mit einem Schaumlöffel heraus, schneiden Sie sie in kleine
Würfel und geben Sie sie in die warmgehaltene Sauce, ebenso das
Hühnerfleisch.
Rollen Sie den Blätterteig auf etwa 2 cm Dicke aus, schneiden
Sie mit einem Glas oder einer Form Scheiben von 8-10 cm
Durchmesser aus. Buttern und bemehlen Sie ein Backblech, legen
Sie die runden Teigstückchen darauf und bepinseln Sie mit 1
geschlagenen Eigelb.
Mit einer kleineren runden Form oder einem Glas kerben Sie die
Scheiben in der Mitte nochmals ein, ohne den Teig ganz
durchzustechen.
Dann geben Sie das Backblech in den heißen Ofen und lassen den
Blätterteig 10-12 Minuten backen.
Wenn diese Pasteten gar sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen. Mit
der Spitze eines kleinen Messers nehmen Sie den runden
Mittelteil heraus, füllen die Pasteten mit Sauce, geben den
Deckel wieder darauf und lassen sie einige Minuten im heißen
Backofen überbacken. Sie werden heiß serviert. |
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