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Schweinskopfsülze |
Zutaten
½ Schweinskopf oder 1 ganzer Wildschweinkopf
von 2,5-3 kg, 1 großes Stück Schwarte, 4 kg Schweinerücken, 1 kg
Hammelschulter, ½ Lorbeerblatt, 1
zerkleinerte Karotte, pro ½ l Wasser
1 Kaffeelöffel Salz, 2 Nelken, 3 zerkleinerte Zwiebeln, Gewürze
nach Wahl, weißer Pfeffer |
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Ist der Kopf gut gewaschen, einschließlich der Zähne und der
Ohren, wässern Sie ihn in kaltem Wasser mindestens 12 Stunden,
wobei Sie das Wasser des öfteren wechseln.
Dann geben Sie in einen großen Kochtopf den Schweinerücken, die
Hammelschulter, das große Stück Schwarte und den Schweinskopf.
Gießen Sie genügend kaltes Wasser darüber, damit das ganze
Fleisch bedeckt ist, und lassen Sie es einige Minuten kochen.
Dann gießen Sie es ab, tropfen die Stücke ab und schütten wieder
frisches Wasser zu, bis das Fleisch bedeckt ist.
Nun geben Sie das Lorbeerblatt, die zerkleinerten Zwiebeln, die
Karotte und die Nelken dazu, salzen und pfeffern mit weißem
gemahlenen Pfeffer und lassen aufkochen und ungefähr 2 Stunden
weiterkochen, bis das Fleisch gut weich ist und sich von den
Knochen löst.
Dann nimmt man das Fleisch mit dem Schaumlöffel heraus und
schneidet es in kleine Stücke, mit Ausnahme der Schwarte, die
Sie ganz lassen, um die Form oder die Schüssel, in der Sie die
Sülze aufbewahren wollen, auszulegen.
Legen Sie das Fleisch in Schichten in ein Gefäß, fett und mager
abwechselnd, dann streuen Sie Gewürze nach Wahl dazwischen.
Es gibt zwei Möglichkeiten: Geben Sie das Fleisch in eine Form
und lassen Sie es im Wasserbad 15 Minuten kochen, oder wickeln
Sie es in ein Tuch wie eine Wurst und lassen Sie es so in der
Kochbouillon so lange kochen, bis der Sud leicht geliert.
In beiden Fällen müssen Sie das Fleisch nach der Kochzeit
abtropfen und kalt werden lassen. Danach geben Sie entweder die
Form oder die in Wurstform gewickelt Masse in den Kühlschrank
und lassen Sie dort ungefähr 12 Stunden richtig anziehen.
Man schneidet die Sülze dann in Scheiben, die man unter
Umständen mit einer pikanten Sauce servieren kann. |
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