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Pastete in Teigkruste |
Zutaten für 6 Personen
200 g Kalbfleisch, 250 g Schweinefleisch, 4 Geflügelbrüste, 250
g fetter Speck, 250 g Schweineleber, Gewürze, Kräuter wie
Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Salz, Pfeffer
Für den Teig
700 g Mehl, 250 g Schweineschmalz, 5 Eier |
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Zunächst bereitet man einen
Mürbeteig, mit
dem man eine Pastetenform auskleidet.
Dann treibt man das Kalb- und Schweinefleisch durch den
Fleischwolf und fügt Gewürze und Eier bei. Sodann gibt man auf
den Boden der Pastete 1 Schicht der Füllung, legt darauf die in
dünne Streifen geschnittene und in Speck gewickelte
Schweineleber, dann die Geflügelbrüste, darauf kommt wieder 1
dicke Schicht durchtriebenes Fleisch und obendrauf 1
Lorbeerblatt und einige Thymianzweige sowie ein Schuss Cognac.
Als Deckel rollt man den restlichen Teig ungefähr 1 cm dick aus.
Man bestreicht ihn mit einem leicht geschlagenen Ei und klebt
ihn an den Rändern der Pastete fest. Zur Verzierung ritzt man
mit einem Messer ein Muster in den Teig.
Mit einem kleinen Viereck aus Pergamentpapier dreht man einen
Zylinder, den man in die Pastete steckt wie einen kleinen Kamin.
Der kleine Schornstein ist unerlässlich, denn wenn Sie den
Deckel und den Rand fest zusammengekniffen haben, ist dies die
einzige Stelle, wo der sich beim Kochen entwickelnde Dampf
austreten kann. Wäre kein Schornstein vorhanden, könnte der
Druck des Dampfes den Pastetendeckel abheben.
Man lässt im mittelheißen Ofen 1½
Stunden backen. Mit einer Nadel oder mit einer langzinkigen
Gabel sticht man schräg in die Pastete. Wenn die Spitzen trocken
herauskommen, ist die Pastete gar. |
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