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Hasenterrine |
Zutaten
1 Hase von 4½-5 kg, 350 g fetter
Speck, 2 dicke Karotten, ¾ l Wasser,
1 große Zwiebel, 35-40 g Salz, feine Kräuter, 20 g Pfeffer,
¼
l Weißwein
Für die Fülle
250 g Schinken, 250 g Kalbfleisch, 250 g
Schweinefleisch, knapp ¼ l Armagnac,
Salz, Pfeffer, sonstige Gewürze
Für die Marinade
1 Zwiebel, knapp ¼
l Öl, 25-40 g verschiedene Gewürze, 1 Karotte, knapp
¼
l Rum |
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Was soll man mit einem Hasen anfangen, der 9 oder 10 Pfund
wiegt, zu alt ist oder durch den Gewehrschuss so zerrissen
wurde, dass man ihn nicht als Braten auf den Tisch bringen kann?
Die einzige Rettung in diesen Fällen ist die Pastete. Wenn der
Hase schlecht getroffen ist, hat er kein Blut. Wenn sein
Fleisch, weil er zu alt war, zäh ist, dann gibt Ihnen die
Pastete die Möglichkeit, Ihre Kochkunst ins richtige Licht zu
setzen.
Der Hase wird abgezogen und ausgenommen. Die Leber, Herz und
Lunge werden aufgehoben, ebenso das Blut, falls vorhanden. Mit
den Knochen und den Überresten, die sich beim Ausbeinen ergeben,
bereiten Sie folgenden Sud:
Man zerstößt den Kopf und die Knochen und gibt alles in eine
Kasserolle mit dickem Boden, zusammen mit der gehackten Zwiebel,
den zerkleinerten Karotten und feinen Kräutern, jedoch nicht zu
vielen. Man salzt und pfeffert ganz leicht, gießt mit
¼ l Weißwein und ¾ l Wasser
auf und lässt zum Kochen kommen. Die Brühe soll das Fleisch und
die Knochen kaum bedecken. Man muss fortwährend sorgfältig
abschäumen und bei offenem Topf auf mittlerem Feuer so lange
kochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
Schließlich passiert man alles durch, lässt einmal aufkochen,
schäumt ab und stellt diesen Sud beiseite.
Das Filet, wenn es nicht beschädigt ist, und die Teile der
Schenkel, die keine Sehnen haben, ebenso der Rücken werden auf
die Seite gelegt. Der Rest wird gehackt. Die sehnenartige Haut
über dem Rücken muss man auf jeden Fall entfernen. Man lässt die
Stücke entweder getrennt oder zusammen in einer knappen Marinade
beizen, die aus einigen Zwiebelscheiben, zwei zerkleinerten
Karotten, Gewürzen, Rum und Öl besteht, aber weder Salz noch
Pfeffer, noch Wein enthält.
Man legt eine feuerfeste Form mit fettem Speck aus und gibt
zwischen Speck und Boden 1 Lorbeerblatt.
Nun bereitet man im Fleischwolf eine Farce aus trockenem rohen
Schinken, magerem frischem Schweinefleisch, fettem Speck und
Kalbfleisch. Man muss diese Bestandteile gegeneinander abwägen,
um eine weiche, aber nicht zu feste Farce zu erhalten, denn
sonst würde sie beim Backen zu viel Fett abgeben, und man bekäme
nicht das erwünschte Resultat. Man würzt diese Farce, gibt diese
sehr fein gehackte Stücke des Hasenfleisches hinein, die Leber,
das Herz und die grob gehackte Lunge, schließlich das Blut und
den Rest Kochflüssigkeit. Das Ganze wird gut gemischt.
Man kann auch einen Teil der Farce ohne Hasenfleisch lassen, um
verschiedene Farbeffekte zu erzielen. Deswegen wickelt man auch
die ganzen Hasenstücke in Speckstreifen.
Schmecken Sie die Farce ab, nachdem Sie etwas guten Armagnac
dazugegeben haben. Für die Probe nimmt man von der Farce eine
kleine Kugel ab, plattet sie ab und lässt sie in einer kleinen
Pfanne schnell anbraten, dann kann man den Geschmack prüfen und
unter Umständen Gewürze ergänzen.
Nun beginnt man die Terrine zu garnieren, indem man zuunterst
die Farce legt und die Hasenstücke in die Mitte, darauf wieder
Farce und zum Schluss eine Schicht von fetten Speckstreifen. Man
lässt die Terrine 2½ Stunden im
Wasserbad kochen oder sogar 3 Stunden, wenn die Pastete mehr als
5 Pfund wiegt. Um festzustellen, ob die Pastete gar ist, sticht
man mit einer Stricknadel oder Spicknadel in die Mitte und zieht
sie wieder heraus. Ist die Nadel heiß, was man mit der Zunge
feststellen kann, und klebt kein Teig mehr daran, so ist die
Pastete fertig. Dann gießen Sie den Sud darüber, der das oben
schwimmende Fett verdrängt und überlaufen lässt. Dann lassen Sie
alles kalt werden. Diese Pastete sollte, wenn sie sich auch
einige Tage im Kühlschrank hält, innerhalb einer Woche
aufgebraucht werden, da sonst der Geschmack beträchtlich leidet. |
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