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Geflügelterrine |
Zutaten
150 g Geflügelbrüstchen, 200 g Schweinefleisch, 150 g
Kalbfleisch, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Thymianzweig, knapp
¼
l Cognac, Weißwein für die Marinade, 1 Lorbeerblatt, 15 g
Pfefferkörner
Für die Farce
150 g Kalbfleisch, 200 g Schweinefleisch, 1 Ei, 1 Glas Portwein,
1 Glas Cognac,
8 Geflügellebern, dünn geschnittene Speckstreifen, Lorbeerblatt,
Thymianblatt, Butter, Salz, Pfeffer |
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Man schneidet das Schweinefleisch und Kalbfleisch in etwa 1
cm dicke Streifen von der Länge der Terrine und legt sie in eine
Marinade. Die Marinade soll aus etwas Weißwein, einige Scheiben
Zwiebeln und Karotten, einem Lorbeerblatt, einem Thymianzweig,
Pfefferkörnern und etwas Cognac bestehen.
Sodann bereitet man eine Farce aus dem Kalb- und
Schweinefleisch, das man durch den Wolf dreht. Man würzt mit
Salz, Pfeffer, 1 Glas Cognac und 1 Glas Portwein und mischt das
Ei darunter. Nun legt man das Innere der Terrine mit feinen
Speckstreifen aus, wobei man darauf achtet, dass sie auf einer
Seite etwa 4 cm überstehen, auf der anderen Seite etwa das
Doppelte der Höhe der Terrine ausmachen. Diese Streifen benötigt
man nachher zum Abdecken der Terrine. Nun legt man eine Schicht
der Farce ein, sodann die Geflügellebern, die man, bevor man sie
einlegt, mit ein wenig Butter, Salz, Pfeffer, 1 Thymianblatt und
1 Lorbeerblatt ganz schnell angebraten hat.
Zwischen die Geflügellebern, die man auf die Farce gelegt hat,
gibt man die marinierten Streifen von Kalb- und Schweinefleisch
und die Geflügelbrüstchen. Nun kommt eine Schicht fetter Speck,
darauf wieder eine Schicht Farce, Streifen von Kalb- und
Schweinefleisch und schließlich obenauf wieder eine Schicht
Farce.
Nun schließt man die Terrine, indem man die überstehenden
Speckstreifen - die kürzeren unten, die längeren darauf -
übereinanderschlägt. Man gibt die Terrine zunächst in einem
Wasserbad in den Backofen und lässt sie dort kurz backen, bis
die äußeren Speckstreifen leicht goldbraun angebacken sind. Dann
gibt man den Deckel auf die Terrine und lässt sie bei sanfter,
aber andauernder Hitze ungefähr eine Stunde (bei den hier
angegebenen Mengen) kochen. Man prüft, ob die Terrine gar ist,
indem man mit einer Spicknadel oder einer Stricknadel
hineinsticht. Wenn die Nadel beim Herausziehen warm ist, ist das
Gericht fertig. |
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