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Geflügelleberterrine |
Zutaten für 6 Personen
150 g fetter geräucherter Speck, 300 g Geflügelleber,
Speckstreifen, 1 Zweig Thymian, 1 Esslöffel gehackte Schalotte,
100 g Butter, 1 Lorbeerblatt, 1 Likörglas Portwein oder Cognac,
3 Eiweiß, Salz, Pfeffer |
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Schneiden Sie den Speck in Würfel und lassen Sie ihn in der
Pfanne zergehen. Dann geben Sie die Geflügellebern dazu, 1
Thymianzweig und 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer.
Nun lassen Sie alles schnell braten. Wenn die Lebern gar sind,
fügen Sie 1 Löffel zerkleinerte Schalotte hinzu und lassen sie
goldgelb anbraten. Dann entfernen Sie den Thymian und das
Lorbeerblatt und geben den Inhalt der Pfanne in ein Sieb. Das
abfließende Bratfett wird weggegossen. Die übrigen Teile gibt
man in eine Schüssel, begießt sie mit dem Portwein oder Cognac
und lässt sie 1 Stunde ziehen.
Bis auf 4 ganze Lebern treiben Sie alles durch ein feines Sieb
mit einem Stößel zu einem glatten Püree.
Zu diesem Püree rühren Sie mit dem Holzlöffel 100 g schaumig
gerührte Butter, dann 3 Eiweiß, die zu nicht ganz steifem Schnee
geschlagen worden sind.
Diesen Teig geben Sie in eine mit Speckstreifen ausgelegte
Terrine und verteilen darin die ganzen Lebern. Bedecken Sie das
Ganze mit Speck oder mit Alufolie und stellen Sie es einen Tag
in den Kühlschrank.
Schließlich nehmen Sie den Speck oder die Folie ab und servieren
mit einem Löffel, den Sie vorher in heißes Wasser tauchen. |
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