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Entenleberterrine |
| Die Leber der Mastente ist der Leber der Gänse sehr ähnlich,
sie hat aber im allgemeinen einen feineren Geschmack. Die magere
Entenleber ähnelt der Hühnerleber, obwohl sie weicher ist und
einen anderen Geschmack hat. Man muss die nachstehenden Rezepte
auf die zur Verfügung stehende Leber abstimmen. |
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1. Leber von Mastenten
Reiben Sie die Leber mit grobem Salz ein und lassen Sie sie 24
Stunden liegen. Waschen Sie sie dann, drücken Sie sie aus und
reiben Sie sie mit Gewürzen ein, die zur Hälfte aus Paprika und
zur Hälfte aus Kräutern bestehen. Übergießen Sie mit Armagnac
und Madeira, halb und halb, und lassen Sie die Lebern ungefähr
12 Stunden marinieren, wobei Sie sie von Zeit zu Zeit wenden und
des öfteren übergießen.
Machen Sie eine Farce aus trockenem Schinken und magerem
Schweinefleisch. Würzen Sie auch diese mit einem Tropfen
Armagnac. Legen Sie eine Terrine mit Speckstreifen aus und legen
Sie 1 Thymianzweig und 1 Lorbeerblatt auf den Boden. Nun kleiden
Sie die Terrine mit Farce aus, füllen die Lebern und die
Marinade in die Mitte, bereiten darüber nochmals 1 Schicht Farce
und legen darauf 1 Scheibe Speck.
Kochen Sie diese Terrine im Backofen im Wasserbad (ungefähr 1
Stunde pro Kilogramm). Nach dem Erkalten kühl aufbewahrt, hält
sich diese Terrine mehrere Tage.
2. Magere Lebern
Lassen Sie die Schalotten in geklärter Butter gelb werden. Geben
Sie die Entenlebern dazu und lassen Sie sie 15-20 Minuten bei
kleiner Flamme schmoren. Würzen Sie zu Beginn des Schmorens sehr
leicht. Lassen Sie die Lebern erkalten, zerstampfen Sie sie und
fügen Sie ungefähr das gleiche Gewicht von Speck oder
Schinkenspeck dazu, den Sie vorher so fein wie möglich gehackt
haben. Wenn Sie alles im Mörser zerstoßen haben, passieren Sie
es durch ein Haarsieb. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und
Gewürzen ab, geben Sie es in eine feuerfest Form und lassen Sie
die Paste ungefähr 1 Stunde im Wasserbad kochen. Wenn sie kalt
ist, nehmen Sie, falls vorhanden, die Fettschicht ab. Diese
Terrine hält sich ausgezeichnet mehrere Tage.
Anmerkung: Das Kochen ist in diesem Fall sehr schwierig, denn es
muss sehr langsam vor sich gehen und trotzdem ausreichend sein.
Es ist sicherer, wenn man Schinkenfett und feingehacktes
Schinkenfleisch dazugibt. Die Mengen sind bei beiden
Zubereitungsarten dieselben wie für die Zubereitung der
Geflügelterrine. Was die Mastlebern anbetrifft, so genügt
manchmal eine einzige. Die mageren Lebern dagegen dürfen im
allgemeinen nicht mehr als 60 bis 70 g wiegen. |
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