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Eingerollte Fleischpastete |
Zutaten für 6 Personen
500 g Kalbfleisch, 500 g Schweinefleisch, 300 g Schinken, 1
Eigelb, 10 Esslöffel frische Sahne
Für die Marinade
1 Glas trockener Weißwein, 1 Likörglas
Portwein, 1 Likörglas Cognac, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig,
einige Zwiebel- und Karottenscheiben, einige Pfefferkörner
Für den Teig
500 g Mehl, 125 g Schweineschmalz, 1 Ei, 5 g Salz,
½ Glas Wasser |
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Bereiten Sie einen Pastetenteig mit Mehl, Salz, Ei, Wasser
und Schweineschmalz. Man knetet ihn gut durch, rollt ihn auf 1
cm Dicke aus, worauf man von einer Seite einen ungefähr 10 cm
breiten Streifen abschneidet. Inzwischen zerkleinert man im
Fleischwolf die Hälfte des Kalbfleisches und die Hälfte des
Schweinefleisches. Den Rest der Fleischstücke schneidet man in
große Würfel und legt sie in die oben beschriebene Marinade. Man
würzt das durchgedrehte Fleisch mit Salz, Pfeffer, geriebener
Muskatnuss, 1 Ei, 1 Likörglas Cognac und 1 Likörglas Portwein,
um eine kräftig gewürzte Fülle zu erhalten.
Nun vermengt man die Fülle, das marinierte Kalb- und
Schweinefleisch und den in Würfel geschnittenen Schinken. Man
zerbröselt einige Thymianblätter darüber und rollt das Ganze in
den Teig, den man mit Eigelb bestrichen hat. Die beiden Enden
schlägt man zusammen, legt das Ganze auf ein Backbrett, mit der
Öffnung nach oben. Dann bestreicht man das beiseite gelegte
Teigband ebenfalls mit Eigelb und legt es auf die Öffnung, so
dass es die Öffnung verschließt.
Nun bringt man zwei kleine Schornsteine aus Pergamentpapier an,
die durch den Teigdeckel reichen, damit der Dampf abziehen kann.
Die Backzeit für eine Pastete von ca. 2 kg, inklusive Teig,
beträgt etwa 1½ Stunden bei
mittlerer Hitze.
Einige Sekunden vor dem völligen Garwerden zieht man die
Schornsteine heraus und gibt durch die entstandenen Löcher 2
Esslöffel geschlagene Sahne. |
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