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Münsterländer Töttchen |
Zutaten für 4 Personen
1 Kalbskopf mit Zunge und Hirn, 1 Kalbsherz, 500 g Sellerie, 2
Stangen Porree, 4 Zwiebeln, 80 g Butter, 40 g Mehl, 2
Lorbeerblätter, ½ Teelöffel
Thymian, 2 Esslöffel Kapern, 1 Schnapsglas Madeira oder Sherry,
gekörnte Brühe, Salz, Pfeffer |
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Man wäscht den Porree und schneidet ihn in
Ringe. Den Sellerie schält, wäscht und schneidet ihn in Würfel.
Dann wäscht man den Kalbskopf und das Herz gründlich, gibt alles
zusammen mit dem Gemüse, 2 Zwiebeln und den Kräutern in einen
großen Topf, bedeckt mit 9-10 l Salzwasser und lässt das Ganze
ungefähr 2 Stunden kochen. Dann nimmt man das den Kopf und das
Herz heraus, löst vom Kopf das Fleisch, schneidet dies, sowie
Herz und Zunge in kleine Würfel.
Nun schneidet man die restlichen Zwiebeln in kleine Würfel, gibt
sie in eine Kasserolle und lässt sie in der Butter glasig
braten. Dann bestäubt man sie mit dem Mehl, lässt alles gut
durchschwitzen, löscht mit ¾ l
Kalbsbrühe ab und würzt kräftig mit gekörnter Brühe. Nun
zerdrückt man das Hirn mit einer Gabel, gibt es zusammen mit dem
Fleisch, den gehackten Kapern und Madeira in die Suppe und lässt
das Ganze auf schwachem Feuer noch 10 Minuten ziehen.
Man gibt alles in eine vorgewärmte Terrine und serviert heiß.
Dazu reicht man
Salzkartoffeln, die man mit viel Petersilie bestreut und
mittelscharfen Senf. |
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