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Krebssuppe |
Zutaten für 6 Personen
2 kg Krebse, 3 Karotten, 1 Selleriewurzel, 1 Knoblauchzehe, 2
Suppenlöffel Öl, 1 l Fischsud, 100 g frische Sahne, 250 g
durchgeriebener roher Fisch, 1 große Zwiebel, 3 große
Schalotten, 1 Kräutersträußchen, 100 g Butter,
½ l trockener Weißwein, 2 Suppenlöffel Tomatenmark, 3
Eigelb zum Binden, 1 Kaffeelöffel Stärkemehl, Petersilie |
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Die Krebssuppe wird genauso zubereitet wie die
Hummersuppe, nur das die Krebse anders behandelt werden. Man
nimmt die Krebse aus, sodann lässt man sie schnell in heißem Öl
und Butter im ganzen braten. Wenn sie von allen Seiten schön rot
geworden sind, legt man sie auf einen Teller und lässt sie kalt
werden. Man zieht die Schwänze heraus, löst das Fleisch aus und
legt es ebenso wie den Brustpanzer beiseite. Dann zerstampft man
Zangen und die Füße und stellt diese Paste ebenfalls weg.
In die Kasserolle gibt man dann Butter und etwas Öl und lässt
Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilie, Schalotten, alles
zerkleinert, mit etwas zerdrücktem Knoblauch andünsten. Wenn
alles gut gar ist, gibt man 1 Kräutersträußchen dazu, das
Tomatenmark, Weißwein, den
Fischsud und die
zerstampften Füße und Zangen, Salz und Cayenne-Pfeffer, deckt zu
und lässt 25 Minuten kochen.
Dann passiert man alles durch ein Sieb und später durch ein
Seihtuch. Die durchgeseihte Suppe gießt man wieder in eine
entsprechend große Kasserolle und lässt sie nochmals aufkochen.
Nun bereitet man eine Bindung mit dem Eigelb, der Sahne und dem
in Wasser aufgelösten Stärkemehl.
Diese wird mit ungefähr ¼ der
kochenden Suppe aufgegossen, mit einem kleinen Schneebesen gut
durchgemischt und unter ständigem Umrühren in die Suppe
zurückgegossen. Man lässt einige Minuten aufkochen, bis die
Suppe gut abgebunden hat.
Außerdem bereitet man eine
Fischmousseline zu, entweder aus 1
Seezungenfilet oder 1 Stück Schellfisch. Nun legt man in jeden
Panzer 1 ausgelösten Schwanz und füllt mit der rohen Mousseline
auf. Die so gefüllten Krebsschalen richtet man in eine große,
gut gebutterte feuerfeste Form, gießt bis ein Drittel der Höhe
der Schalen mit Fischsud und etwas Weißwein auf, gibt ein
gebuttertes Papier oder Alufolie darauf und lässt bei schwacher
Hitze 5 Minuten kochen. Dann legt man die gefüllten Schalen in
eine Suppenschüssel, gießt etwas Cognac darüber und lässt sie im
Wasserbad kurz ziehen, ohne jedoch zuzudecken. Beim Anrichten
gießt man die Suppe darüber. |
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