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Hummersuppe |
Zutaten für 6 Personen
1 Hummer von 2 kg, 1 große Zwiebel, 2 Zweige Sellerie, 3 dicke
Schalottenzwiebeln, 6 Zweige Petersilie, ½
l Weißwein, 3 Eigelb, 2 Esslöffel Tomatenmark, 100 g Butter, 1
Glas Cognac, 3 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 1 l Fischsud, 1 Stiel
Stangensellerie, 1 Kräutersträußchen, 100 g frische Sahne, 25 g
Stärkemehl, 2 Esslöffel Öl |
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Zerteilen Sie den Hummer. Heben Sie den ganzen Saft auf, der
beim Zerschneiden herausfließt und lassen Sie alles mit Ausnahme
der Tasche mit den Eingeweiden, die sich am Ende des
Brustpanzers befindet, in den Schalen. Die Tasche müssen Sie
herausnehmen und wegwerfen.
Lassen Sie die Hummerstücke und die Hälften des Brustpanzers auf
lebhaftem Feuer in heißem Öl anbraten. Geben Sie den Bratensaft
in eine Schüssel. Wenn das geschehen ist, flambieren Sie die
Hummerstücke mit Cognac und legen sie beiseite. In dieselbe
Kasserolle geben Sie dann den Bratensaft zurück, dazu kommt
etwas Butter und Öl. Lassen Sie darin Zwiebeln, Karotten,
Sellerie, Petersilienwurzeln und Schalotten, alles fein
zerkleinert, andünsten und ebenso etwas zerdrückten Knoblauch.
Wenn alles schön goldbraun geworden ist, fügen Sie 1
Kräutersträußchen dazu, das Tomatenmark, etwas Weißbrot, den
Fischsud, die Hummerstücke,
Salz und Cayenne-Pfeffer und decken zu. Lassen Sie das Ganze 20
Minuten kochen. Dann nehmen Sie die Hummerstücke heraus, lösen
die ganzen Fleischstücke aus den Schalen und legen sie beiseite.
Den Rest des Hummers, also die Schalen, zerstoßen Sie in einem
Mörser, bis alles breiig geworden ist. Dann geben Sie diesen
Brei in die Kasserolle, reinigen den Mörser und den Stampfer mit
etwas Fischsud und gießen alles in die Kasserolle. Dann lassen
Sie weitere 5 Minuten kochen.
Nun passieren Sie die Suppe erst durch ein Sieb, dann durch ein
Seihtuch. Lassen Sie aufkochen, binden Sie mit dem Eigelb,
Stärkemehl und Sahne und lassen Sie einige Minuten unter stetem
Umrühren weiterkochen. Nun schneiden Sie die beiseite gestellten
Hummerstücke in kleine Würfel, lassen sie in einer vorgewärmten
Suppenschüssel in etwas Cognac ziehen und gießen vor dem
Auftragen Suppe darüber. |
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