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Austernsuppe |
Zutaten für 10 Personen
3 Austern pro Person |
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Die übrigen Zutaten sind die gleichen wie für die
Hummersuppe, außer den Tomaten. Auch die
angegebenen Mischungsverhältnisse für die Bindung kann man
übernehmen.
Die Austern, die die Grundlage für dieses Gericht bilden, können
entweder extra oder in der Suppe serviert werden.
Die Amerikaner haben dieses mittelalterliche französische Rezept
als "oyster chauder" übernommen und sehr vereinfacht. Sie geben
sich damit zufrieden, die Austern zu kochen, ihrem Kochwasser
Sahne und frische Kräuter zuzugeben sowie Zwiebackbrösel
(ungezuckert natürlich) oder zerriebene Crackers.
Hier nun die richtige Zubereitungsart. Zunächst macht man eine
helle Brühe aus Krebsen, Langustinen oder Hummern, und zwar
folgendermaßen: Zerschneiden Sie die Krustentiere und bewahren
Sie den ganzen Saft auf. Die Stücke lassen Sie in Butter und Öl
rasch andünsten, stellen Sie auf die Seite sobald sie goldbraun
geworden sind, und flambieren sie. In derselben Kasserolle
lassen Sie Öl und Butter heiß werden und schmoren darin die
kleingehackten Schalottenzwiebeln und Karotten bis sie Farbe
annehmen, geben dann die Krustentiere dazu, gießen mit Weißwein
und
Fischsud auf, salzen,
pfeffern und geben 1 Zweig Estragon dazu.
Dann lassen Sie alles zugedeckt 20 Minuten kochen, nehmen die
Stücke der Krustentiere wieder heraus, lösen alles Fleisch aus
den Schalen und stellen es warm.
Nun zerstampfen Sie die ganzen Panzer im Mörser und lassen sie
im Sud 5 Minuten kochen. Dann gießen Sie diesen erst durch ein
Sieb und dann durch ein sehr feines Seihtuch. Öffnen Sie nun die
Austern und lassen Sie sie in ihrem eigenen Saft und etwas
Fischsud kurz ziehen. Diese Kochbrühe gießen Sie dann durch ein
Seihtuch, damit jede Spur von Sand verschwindet. Die Austern
dürfen nie aufkochen, sondern nur leicht dünsten. Sobald die
Austern 3 Minuten in diesem Kochsud gewesen sind, nehmen Sie sie
heraus und gießen den Kochsud wieder zu der hellen Brühe. Nun
schmecken Sie sie ab, und wenn sie nicht ausreichend gewürzt
ist, lassen Sie sie auf zwei Drittel oder die Hälfte einkochen.
Binden Sie mit Eigelb, Stärkemehl und Sahne.
Die Austern werden dann in der Suppe oder extra serviert, und
zwar so, wie sie sind, oder auf kleinen Spießchen auf englische
Art. |
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