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Suppe aus Dieppe |
Zutaten für 6 Personen
1 Steinbutt von 1 kg, 4 Meerbarben, 1 Seezunge von 700 g, 2 l
Muscheln, 2 mittelgroße Zwiebeln, 200 g Butter,
¼ l trockener Weißwein, 3 Lauchstangen, Sellerie, 1
Kräutersträußchen,
½ Glas Öl, 1 Esslöffel Mondamin, Kerbel, 1
Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
Für den Sud
1 große Zwiebel, 1 großes Kräutersträußchen, 30 g
Butter, 3 Karotten, 1 Löffel Öl, 1 Glas Weißwein |
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Man zerkleinert Zwiebeln, Lauch und Sellerie und lässt alles
leicht in einem Kochtopf in heißer Butter und Öl andünsten. Dann
deckt man den Kochtopf zu und lässt es langsam weiterdünsten.
Inzwischen werden die Muscheln gewaschen und in einer Kasserolle
mit ¼ l kaltem Wasser und 1 großen Glas Weißwein
aufgesetzt und erhitzt, bis sie aufgehen. Dann tropft man sie ab
und bewahrt den Kochsaft auf.
Nun nimmt man die Filets des Steinbutts und der Seezunge heraus
und schneidet die Köpfe der Meerbarben ab. Aus den Gräten der
Seezunge und des Steinbutts und den Köpfen der Meerbarben macht
man einen Fischsud, passiert ihn durch ein feines Sieb in eine
Kasserolle und gibt ihn mit dem durchgesiebten Kochsaft der
Muscheln wieder aufs Feuer. Dazu kommen das Kräutersträußchen,
der zerdrückte Knoblauch und schließlich Lauch, Zwiebeln und
Sellerie. Man lässt alles aufkochen und ungefähr 20 Minuten
langsam dünsten, passiert es dann durch ein Haarsieb und würzt
nach.
In einem Topf lässt man auf langsamen Feuer in etwas Fischsud
die Meerbarben dünsten. Wenn die ganzen Fische und die Filets
gar sind, tropft man sie ab, legt sie mit den ausgelösten
Muscheln auf eine heiße Platte und stellt sie warm.
Dann gießt man den ganzen
Fischsud in den Topf zurück, lässt ihn aufkochen und bindet
ihn mit Stärkemehl und etwas Weißwein. Darauf nimmt man ihn vom
Feuer, gibt ein gutes Stück Butter dazu und rührt gut um.
In Öl und Butter lässt man kleine dünne Scheiben Brot goldgelb
rösten.
Man gießt dann die Suppe in die Suppenschüssel und gibt nochmals
ein gutes Stück Butter dazu, rührt gut um, bestreut mit
gehacktem Kerbel und serviert gleichzeitig mit den gedünsteten
Fischen und den Brotstücken. Zum Essen braucht man sehr tiefe
Suppenteller, um Suppe, Fisch, Muscheln und die Brotscheiben gut
vermischen zu können. |
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