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Bouillabaisse |
Zutaten für 6 Personen
2 kg Fische, min. 6 oder 7 verschiedene Sorten, 1 Stück
getrocknete Orangenschale, 3 Stangen Lauch,
½
Glas Olivenöl, 3 Tomaten, Salz, Pfeffer
Für den Sud
600 g Felsenfischchen, 3 Karotten, Thymian,
Bohnenkraut, 1 Zweig Petersilie, ½ l guter Weißwein, 2
Suppenlöffel Öl, 2 Zwiebeln, 2 Prisen Gewürzkräuter,
Lorbeerblatt, Rosmarin, 30 g Butter,1 Zweig Sellerie
Für die Marinade
1 Suppenlöffel Safran, Bohnenkraut, ½ Glas
Olivenöl, 2 Prisen weißer Pfeffer, 1 Esslöffel Pastis (Pernod),
Thymianblätter, 2 Prisen Salz, 2 Prisen schwarzer Pfeffer
Für die Rouille
2 kleine Pfefferschoten, 2 Lebern vom
Schellfisch, Goldbarsch oder Stachelflossern, 1 kleine gekochte
Kartoffel, 1 Knoblauchzehe |
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Der Fischsud
Zuerst muss man einen Fischsud mit den kleinen Felsenfischen,
die zu jeder Fischsuppe gehören, bereiten. Tatsächlich sind alle
diese Fische, an denen das Mittelmeer reich sind, Rouquiers,
Sarans, Giralles usw. ebenso wichtig für die Bouillabaisse wie
der Safran. Man zerdrückt sie, wenn sie gekocht sind, da es sich
nicht lohnt, sie auf andere Weise zu servieren, aber sie geben
ein ausgezeichnetes Aroma.
Man lässt langsam in einer Kasserolle in Öl und heiße Butter
nicht zu viele Zwiebeln, Karotten und Kräuter dämpfen. Man kann
alle möglichen Kräuter nehmen: Thymian, Lorbeer, Bohnenkraut,
Rosmarin, nur darf keines vorschmecken und den Geschmack der
Bouillabaisse beeinträchtigen. Petersilie und Sellerie können
auch zugefügt werden, aber nur sehr mäßig. Kein Salz, kein
Pfeffer oder scharfe Gewürze, auch kein Safran. Dann übergießt
man alles mit einem Gemisch aus Wasser und Weißwein (¾
Wasser, ¼ Weißwein). Es gehört nämlich tatsächlich
Weißwein dazu. In der Provence nimmt man immer Weißwein zum
Fischsud für die Bouillabaisse. Allerdings muss es eine
ausgezeichnete Qualität sein, damit er sich beim Kochen nicht
verändert und bitter oder sauer schmeckt. Am besten nimmt man
den gleichen Wein, der nachher auch zu der Bouillabaisse
getrunken wird. Man kann das gleiche für alle mit Wein
zubereiteten Gericht empfehlen. Der Wein aus Cassis oder aus dem
Var eignet sich vorzüglich dazu. Sobald das Gemüse mit der
Flüssigkeit aufgegossen ist, fügt man die Fische hinzu und
passiert alles durch ein Sieb. Der Fischsud ist nun fertig.
Die Fische
Es ist eine Streitfrage, ob die Fische zerschnitten werden
sollen oder nicht. Jedenfalls sind Fische mittlerer Größe die
einzigen, die man im ganzen verwenden kann, die großen müssen in
Stücke geschnitten werden.
Die Fischstücke und die ganzen Fische werden in eine
Porzellanschüssel gelegt, mit Salz und Pfeffer gewürzt (¾
weißer, ¼ schwarzer Pfeffer), dazu kommen Safran, einige
Thymianblätter, 1 Prise Bohnenkraut, 1 Prise Rosmarin, 1 Schuss
Pastis (Pernod), und dann wird das Ganze mit Olivenöl
übergossen. In dieser Marinade stellt man die Fische 1 Stunde
kühl, wobei man sie entweder mit einem Holzlöffel des öfteren
umwendet oder einfach durchschüttelt.
Die Krustentiere
Es ist in Marseille üblich, dass man Krustentiere in der
Bouillabaisse mitkocht. Die Suppe wirkt dadurch zwar
reichhaltiger, der Geschmack wird dadurch jedoch nicht
verbessert, denn ihr Fleisch ist vollkommen geschmacklos, wenn
sie in einer stark gewürzten Suppe gekocht werden. Wenn nun also
unbedingt Schalentiere mitverwendet werden sollen, so scheint
die folgende Methode noch die beste zu sein, die man in solchen
Fällen anwendet: Man zerteilt sie der Länge nach und lässt sie
in einer flachen Pfanne in sehr heißem Öl schnell anbraten.
Darauf gießt man das Öl ab und lässt sie zugedeckt ganz langsam
ungefähr 10 Minuten weiterdünsten. Dann erst legt man sie in die
Bouillabaisse, anstatt sie roh hinzuzufügen. Die Kasserolle, in
der man sie gedünstet hat, wird mit etwas Fischsud
ausgeschwenkt, der ebenfalls in die Bouillabaisse kommt.
Der Lauch
Da es lästig ist und tatsächlich etwas mehr Arbeit macht, gibt
man heute zur Bouillabaisse nicht mehr die typischen
längsgeschnittenen Lauchstreifen, die "Julienne", wie früher
üblich. Man glaubt auch nicht, dass es notwendig ist und dass
eine andere Form den Geschmack der Suppe ändert. Nur vergessen
darf man den Lauch nicht, aber in dünne runde Scheiben
geschnitten erfüllt er seinen Zweck durchaus.
Die Tomaten
Sie werden geschält, entkernt und von ihrem Saft befreit, dann
zerdrückt man sie oder dreht sie durch, damit sie ihren herben
Geschmack verlieren.
Kartoffeln
Ob man Kartoffeln zur Bouillabaisse gibt, ist Geschmacksache.
Tut man es, muss man sie schälen und in Scheiben von etwa 1 cm
Dicke schneiden.
Man nimmt einen großen Schmortopf, gibt etwas Öl auf den Grund,
lässt es heiß werden und fügt den geschnittenen Lauch hinzu.
Unter dauerndem Umrühren lässt man ihn goldbraun werden und fügt
nun, falls erwünscht, die Kartoffeln hinzu. Dazu kommen nun die
Fische mit der Marinade und die Schalentiere, und alles wird mit
dem heißen Fischsud aufgegossen, bis es bedeckt ist. Salz,
Pfeffer, 1 Stück getrocknete Orangenschale, die zerdrückten
Tomaten, die Seeanemonen und -tomaten folgen als nächstes, bevor
man alles aufkochen und dann ohne zudecken auf starkem Feuer 15
Minuten weiterkochen lässt.
Die Bouillabaisse ist nun fertig. Falls allerdings Kartoffeln
mitgekocht werden, dauert es etwas länger, und die längere
Kochzeit spricht vielleicht gegen Kartoffeln in dieser Suppe.
La Rouille
Wenn Sie den scharfen Cayenne-Pfeffer lieben, dann können Sie
damit eine Rouille bereiten. Das ist eine Sauce, die leicht
herzustellen ist. Sie besteht aus kleinen Pfefferschoten und
Fischleber. Man nimmt dazu gern die Leber des Goldbarsches oder
aber die von Stachelflossern. Man zerstößt die Pfefferschoten
zusammen mit Knoblauch in einem Mörser. Wenn man nur trockene
Pfefferschoten hat, lässt man sie etwas in kaltem Wasser
weichen. Sodann zerstößt man die Fischleber und eine in der
Bouillabaisse oder in etwas Fischsud gekochte geschälte
Kartoffel. Wenn alles gut vermischt ist, gibt man langsam etwas
Bouillon von der Bouillabaisse dazu, ungefähr siebenmal das
Volumen und passiert alles durch ein feines Sieb.
Anrichten
Geben Sie auf den Grund einer Suppenschüssel gebackene oder
getrocknete Brotscheiben und füllen Sie mit der Bouillabaisse
auf. In einer Sauciere reichen Sie dazu die Rouille. Natürlich
kann man die Bouillon auch getrennt von den Fischen servieren. |
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