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Hefeklöße aus dem Périgord |
Zutaten für 4 Personen
1 kg Pökelfleisch (nach Möglichkeit Rippchen), 50 g weiße Rüben,
1 Zwiebel, 1 kleiner Grünkohl, 8 Kartoffeln, 1 Sellerie, 50 g
Karotten, 4 Lauchstangen, 4 Nelken
Für die Klöße
700 g Mehl, 100 g Butter, 4 Eier, 15 g Bierhefe |
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Man nimmt möglichst einen Topf mit mehr als 5 l
Fassungsvermögen, füllt ihn bis zur Hälfte mit kaltem Wasser und
legt dann das Fleisch hinein, das man vorher unter kaltem Wasser
gewaschen hat, um die Salzlakenreste zu entfernen. Man lässt
aufkochen, schäumt ab, deckt den Topf zu und lässt bei schwacher
Hitze 2 Stunden kochen, wobei immer von Zeit zu Zeit abgeschäumt
wird.
Sobald das Fleisch im Topf ist, bereiten Sie den Teig für die
Klöße. Lösen Sie die Hefe in etwas lauwarmem Wasser in einer
Schüssel auf und mischen Sie nach und nach ungefähr 150 g Mehl
darunter. Diesen Vorteig rollt man zu einer Kugel und stellt ihn
beiseite. Daraufhin häuft man das Mehl auf das Backbrett, macht
darin eine Vertiefung, schlägt die Eier hinein und gibt die
schaumig gerührte Butter dazu. Das Ganze wird langsam geknetet,
wobei man nach und nach Mehl und dann den Vorteig dazugibt.
Nachdem alles gut durchgeknetet ist, wird der Teig zu einer
Kugel gerollt und in eine gemehlte Schüssel gelegt. Dort muss er
3 Stunden an einem warmen Ort gehen.
Sie können diesem Teig, bevor Sie ihn aufgehen lassen, ungefähr
20 kleine Speckwürfel aus rohem geräucherten Schweinebauch
beigeben. Nachdem die Bouillon 2 Stunden gekocht hat, geben Sie
das unzerschnittene, gereinigte Gemüse, die Zwiebel und die
Nelken dazu. Sie können auch, wenn nötig, etwas heißes Wasser
zugeben, denn das Fleisch und das Gemüse muss gut bedeckt sein.
Lassen Sie bei schwachem Feuer ungefähr 1 Stunde lang
weiterkochen. Dann nehmen Sie die Teigkugel, die ihr Volumen je
nach der umgebenden Temperatur verdoppelt oder sogar
verdreifacht hat, und formen kleine Klöße. Werfen Sie diese
Klöße in die stark kochende Brühe, nachdem Sie evtl. von neuem
etwas heißes Wasser hinzugegeben haben, damit die Klöße nicht
zwischen dem Fleisch und dem Gemüse eingeengt werden.
Nach einigen Minuten Kochzeit, wenn die Klöße beginnen nach oben
zu steigen, drehen Sie sie mit einem Schaumlöffel um und lassen
sie noch einige Minuten kochen. Die Kochzeit hängt von der Größe
der Klöße ab. Am besten bohrt man ein Stäbchen in einen der
Klöße; wenn es trocken herauskommt, sind die Klöße gar. Lassen
Sie die Klöße abtropfen, und richten Sie sie auf einer großen
vorgewärmten Platte an mit allem Gemüse und dem Fleisch, das Sie
in Stücke schneiden. Die Bouillon gießen Sie in eine vorgewärmte
Suppenschüssel. Jeder Gast bedient sich, indem er 1 Stück
Fleisch, 1 Kloß, etwas Gemüse und etwas Bouillon nimmt.
Einige Variationen:
1. Sie können die Teigkugel im ganzen in die kochende Bouillon
geben, ohne sie in einzelne Klöße aufzuteilen. Etwa
nach 25 Minuten Kochzeit, wenn die Kugel beginnt nach oben zu
steigen, drehen Sie mit dem Schaumlöffel um und lassen Sie dann
noch 45 Minuten weiterkochen. Die Kochzeit ist länger als die
der kleinen Klöße. Nach dem Kochen tropfen Sie den Riesenkloß
ab, schneiden ihn in vier Teile und richten ihn mit dem Fleisch
und dem Gemüse auf der Platte an.
2. Wenn die Klöße einmal in der Bouillon gekocht sind, können
Sie sie in dünne Scheiben schneiden und sie in der Pfanne in
etwas Öl und heißer Butter rösten. Sie können diese Scheiben
dann in die Suppenschüssel legen und mit der sehr heißen
Bouillon übergießen. Dann richten Sie auf der Platte nur das
Fleisch und das Gemüse an. Auch das soll sehr heiß serviert
werden. |
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