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Pimentsauce Zutaten 40 g Mehl, 40 g Butter, ½ l Fleischbrühe, 2 Esslöffel süße, gegrillte Paprikaschoten (Piment d'Espelette), geschält und in kleine Würfel geschnitten, 2 Esslöffel Tomatenextrakt, Petersilie Zu Fisch, Eier, Geflügel. Zur Bereitung eines Tomatenextraktes presst man rohe Tomaten durch ein Sieb, lässt das Püree in einer Kasserolle zur Hälfte einkochen, drückt es wieder durch ein Sieb und lässt es weiter einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Dann gibt man es nochmals durch ein Sieb. Nun bereitet man mit Butter und Mehl eine helle Einbrenne, gießt sie mit Fleischbrühe an und schlägt sie mit einem Schneebesen glatt. Man lässt sie etwas einkochen und gibt dann den Tomatenextrakt und die Pimentwürfel sowie gehackte Petersilie daran.

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