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Sauce mousseuse (Schaumsauce) |
Zutaten
7 Eigelb, 500 g ausgelassene, geklärte Butter, 2 Zitronen,
Cayenne-Pfeffer, Salz |
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Man gibt die Eigelb, 8 Esslöffel Wasser, 1 Prise Salz und
etwas Cayenne-Pfeffer in ein Gefäß aus feuerfestem Glas oder in
eine Kasserolle.
Dann stellt man die Kasserolle auf sehr kleine Flamme (oder ins
Wasserbad) und bearbeitet die Mischung mit dem Schneebesen oder
mit einem Mixer, bis sie eindickt, schaumig und sahneartig wird.
Man nimmt sie ab und zu vom Feuer, schlägt aber unaufhörlich
weiter, damit sie nicht zu stark kocht. Wenn sich die Sauce beim
Schlagen vom Boden löst, nimmt man sie vom Feuer und lässt so
weit abkühlen, bis man das Gefäß mit den Händen anfassen kann.
Nun gibt man nach und nach die flüssige Butter daran, die aber
nicht wärmer sein darf als die Masse. Ist die Sauce aufgegangen,
stellt man sie beiseite, jedoch nicht kühl. Sie darf nicht
wieder erhitzt werden, sie muss lauwarm sein.
Man schmeckt sie vor dem Servieren ab und gibt den Saft von 2
Zitronen hinzu. |
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