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Sauce béarnaise |
Zutaten
5 feingehackte Schalotten, 1 Esslöffel gehackter Estragon, 1
Kaffeelöffel zerdrückte Pfefferkörner, 1 großes Glas weißer
Essig, gehackter Kerbel, ½ Glas
Wasser, 3 Eigelb, 250 g ausgelassene, geklärte Butter, Salz |
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Man vermengt in einer Kasserolle den Essig, die Schalotten,
den Estragon und die zerdrückten Pfefferkörner, gibt sie aufs
Feuer und lässt alles so lange kochen, bis die ganze Flüssigkeit
verdampft ist.
Dann lässt man die Kasserolle einige Minuten abkühlen. Ist der
Inhalt fast kalt, gibt man unter ständigem Schlagen nach und
nach die Eigelb einzeln daran, dann das Wasser, setzt die
Kasserolle wieder aufs Feuer und schlägt ständig weiter.
Sobald die Sauce einzudicken beginnt, nimmt man sie wieder vom
Feuer und rührt langsam weiter. Ist das Gefäß so weit abgekühlt,
dass man es anfassen kann, gibt man nach und nach die lauwarme,
flüssige und geklärte Butter dazu, wobei man ständig
weiterschlägt. Eier und Butter müssen die gleiche Temperatur
haben.
Ist die ganze Butter von den Eiern aufgenommen, passiert man die
Sauce durch ein feines Sieb, schmeckt sie ab und gibt je 1
Esslöffel frisch gehackten Estragon und Kerbel dazu. Man bewahrt
die Sauce lauwarm im Wasserbad auf, bis man sie serviert. Man
darf sie nicht noch einmal aufwärmen, sondern reicht sie
lauwarm. Sie soll so fest wie eine
Mayonnaise sein. |
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