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Mayonnaise |
Zutaten
6 Eigelb, 1 l Öl, Salz, Cayenne-Pfeffer, 1 großer Esslöffel
Senf, 1 großes Glas Essig |
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Man vermischt in einem Gefäß die Eigelb, Salz, Pfeffer,
Essig und Senf und schlägt die Masse schnell mit dem Schneebesen
schaumig.
Dann gibt man langsam das Öl daran, zuerst kaffeelöffelweise,
dann dessertlöffelweise und schließlich esslöffelweise. Man darf
neues Öl erst dann an die Mischung geben, wenn das vorige ganz
aufgenommen worden ist. Eine gute Mayonnaise darf nicht steif
sein, sie soll im Gegenteil geschmeidig bleiben.
Um sie haltbar zu machen, fügt man, wenn sie fertig ist, unter
heftigem Schlagen 4 Esslöffel kochenden Essig bei.
Eine Mayonnaise wird auf jeden Fall gelingen, wenn man die
nachstehenden Regeln beachtet:
1. Eier und Öl müssen unbedingt die gleiche Temperatur zwischen
10° und 15° haben.
2. Man darf auch die fertige Mayonnaise nicht im Kühlschrank
aufbewahren. Sie kann beim Herausnehmen zusammenfallen. Man
bewahrt sie am besten an einem kühlen Ort auf.
3. Verzweifeln Sie nicht, wenn die Mayonnaise beim Rühren
zusammenfällt. In diesem Fall löst man gesondert 1 Esslöffel
Mayonnaise mit 1 Esslöffel kochendem Essig auf und beginnt
damit, die Mayonnaise von neuem zu bereiten, wobei man, anstatt
nach und nach Öl dazuzugeben, nach und nach die
zusammengefallene Mayonnaise dazurührt.
Die Zahl der Eier hat einen Einfluss auf die Qualität der
Mayonnaise, aber eine Mayonnaise gelingt besser mit 5 Eiern als
mit 8. |
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