|
|
|
Spanische Sauce |
Zutaten für 1 l Sauce
1 große Zwiebel, 1 Suppengrün, 1 großer Kalbsknochen,
Flügelspitzen, Beine, Kopf und Hals vom Geflügel oder
Schweineknochen, 100 g Schweine- oder Gänseschmalz, 2 Esslöffel
Tomatenmark, 0,3 l trockener Weißwein, Mehl, 1 l Wasser, 1
Kräutersträußchen, Salz, Pfeffer |
|
Man hackt das Suppengemüse und eventuell noch einige
Schalotten und weiße Rübchen klein. Man lässt das Gemüse in
Schweine- oder Gänseschmalz gar werden und gibt einige
Petersilienwurzeln und -stengel und das Kräutersträußchen dazu.
Man streut je nach Aufnahmefähigkeit des Gemüses einige
Esslöffel Mehl darüber, die Gemüsemischung muss jedoch noch
geschmeidig bleiben. Dann röstet man gut an, löscht mit Weißwein
und Wasser ab, gibt das Tomatenmark dazu, salzt, pfeffert und
lässt alles aufkochen. Anstatt des Tomatenmarks kann man auch
frische Tomaten verwenden, so benötigt man dazu 500 g und nimmt
dann
¼ l Wasser weniger.
Als nächstes gibt man den Kalbsknochen und das Geflügelklein
oder Schweineknochen dazu, letztere eignen sich besonders gut,
ob sie nun roh oder gebraten sind. Sie müssen jedenfalls frisch
und kleingehackt sein, dann geben sie einen kräftigen Geschmack.
Man nimmt den Schaum ab, der sich zu Beginn des Kochens bildet,
und entfettet während des Kochens, indem man nach und nach das
ganze nach oben steigende Fett mit einem kleinen Schöpflöffel
abnimmt.
Ist die Sauce gar, gibt man sie zuerst durch ein Sieb, dann
durch ein feines Saucensieb. Wenn sie erkaltet ist, kann man sie
mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren. |
|
|
