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Béchamelsauce |
Zutaten auf 1 l Milch
100 g Mehl, Cayenne-Pfeffer, Kräuter, 100 g Butter, Salz,
Muskatnuss, 100 g Sahne (beliebig) |
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Die Béchamelsauce aus einem mageren Kalbssud und
blanchierten Zwiebeln macht man heute praktisch nicht mehr. Die
moderne Zubereitungsart ist folgende:
Man lässt die gesalzene, mit Cayenne-Pfeffer, geriebener
Muskatnuss und Kräutersträußchen gewürzte Milch einige Minuten
kochen.
Inzwischen bereitet man eine helle Einbrenne und kühlt sie ab,
indem man den Boden der Kasserolle in kaltes Wasser taucht. Dann
gießt man die gesamte kochende Milch auf einmal durch ein Sieb
auf die Einbrenne und lässt sie unter ständigem Umrühren
aufkochen und einige Zeit weiterkochen. Zum Schluss kann man
einen Schuss Sahne dazugeben, es ist jedoch nicht notwendig.
Wenn man die Regel beherzigt, dass man eine heiße Einbrenne mit
kalter Flüssigkeit ablöscht und umgekehrt, eine kalte Einbrenne
mit heißer Flüssigkeit aufgießt, wenn man die Flüssigkeit auf
einmal ganz hinzugießt, wenn man nur erstklassige Zutaten
verwendet, wenn man immer einen Topf mit warmer Milch zur Hand
hat, so dass man, falls die Sauce zu dick sein sollte, sie immer
gleich mit warmer ungewürzter Milch verdünnen kann - dann gibt
es eigentlich keinen Grund, weshalb die Sauce nicht gelingen
sollte. |
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