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Sauce nivernaise |
Zutaten
40 g Zwiebeln, 50 g Karotten, 500 g Süßwasserfischabfälle
(Flossen, Köpfe, Gräten), ¼ l
Fischsud oder Wasser,
¾ l sehr guter Rotwein, 90 g Butter, 1
Lorbeerblatt, 1 Prise zerdrückte Pfefferkörner, Petersilie,
Thymian |
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Zu Süßwasserfischen (Hecht, Forelle, Karpfen, Lachs)
In einer Kasserolle lässt man langsam in 20 g heißer Butter das
in Würfel geschnittene Gemüse und die Gewürze andünsten und
rührt von Zeit zu Zeit um.
Dann gibt man die Fischabfälle und die zerdrückten Pfefferkörner
dazu und deckt zu.
Man lässt langsam ¼ Stunde dünsten.
Dann gießt man ½ l Rotwein daran und
lässt die Sauce langsam auf die Hälfte einkochen. Darauf deckt
man zu, kocht langsam 30 Minuten weiter, passiert die Sauce
durch ein Sieb, gibt sie dann in die Kasserolle zurück, gießt
den Rest des Rotweins sowie
Fischsud oder Wasser daran
und lässt die Sauce von neuem so lange einkochen, bis sie sämig
geworden ist. Dann nimmt man die Sauce vom Feuer und rührt mit
einem Holzspatel vorsichtig nach und nach die restliche Butter
dazu. |
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