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Sauce bordelaise Zutaten für 4 Personen 1 großes Glas guter Bordeauxwein, 3 Schalotten, ½ Glas spanische Sauce, ½ Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Cognac, 1 Nuss Butter, 50 g Rindermark, Cayenne-Pfeffer oder Pfefferkörner, Salz Für gegrilltes Fleisch. Man lässt die zerkleinerten Schalotten mit etwas Knoblauch langsam im Wein kochen, gibt etwas Cayenne-Pfeffer oder zerdrückte Pfefferkörner dazu und lässt auf die Hälfte einkochen. Dann gibt man die spanische Sauce dazu. Wenn sie wieder aufkocht, gießt man den Cognac hinein und nimmt die Sauce vom Feuer. Um die Sauce glänzend zu machen, gibt man zerlassene Butter und Scheiben oder Würfel des blanchierten Rindermarks daran (zu diesem Zweck gibt man das Mark in eine Kasserolle mit kochendem Salzwasser, lässt es 5 Minuten pochieren, tropft es ab und schneidet es in Scheiben oder Würfel). Man kann, bevor man die Butter dazu gibt, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, was jedoch nicht unbedingt erforderlich ist.

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