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Sauce bigarade |
Zutaten für Saucenmenge pro Ente
6 Orangen, 1 Glas Curacao, 1 Esslöffel Johannisbeergelee, 1
Prise Stärkemehl, 2 Zitronen, ½ l
spanische Sauce, 3 Stück Zucker, 1 Glas Weinessig, 1 Glas
trockener Weißwein |
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Für gebackenes und gebratenes Fleisch und Geflügel, speziell
für
Ente á l'orange.
Man setzt die Zesten von 2 Orangen in feine Streifen
geschnitten, mit kaltem Wasser auf, lässt aufkochen, kocht 4
Minuten weiter und tropft sie ab. Dann presst man den Saft von 2
Orangen und 1 Zitrone aus. Man schält 4 Orangen und 1 Zitrone
sorgfältig, entfernt alles Weiße, viertelt und entkernt sie.
Danach lässt man die Zuckerstücke in einer Kasserolle in 2
Esslöffel Wasser zu einem hellen
Karamell schmelzen. Dazu gießt
man, ohne den Karamell vom Feuer zu nehmen, den Essig und den
Orangen- und Zitronensaft, lässt auf die Hälfte einkochen und
gibt die
spanische Sauce dazu.
Zur Bindung verrührt man 1 Esslöffel Johannisbeergelee mit 1
Glas Curacao und 1 Messerspitze Stärkemehl und gießt es an den
Karamellsaft.
Zum Servieren: Ist das Fleisch oder das Geflügel, für das die
Sauce bestimmt ist, gar, nimmt man es aus der Bratpfanne und
richtet es auf einer vorgewärmten Servierplatte an. Man
entfettet den Bratenfond und gießt mit 1 Glas trockenen Weißwein
an, kratzt den Fond gut mit einem Holzlöffel ab und gießt den
aufgelösten Satz in die Sauce.
Nun verteilt man die Zesten über das Fleisch, umgibt das Gericht
mit Orangen- und Zitronenvierteln und übergießt es mit der
heißen Sauce.
Die spanische Sauce sollte, je nachdem ob die Sauce bigarade zu
Gans, Ente, Schweine- oder Rinderbraten gereicht wird, jeweils
mit Gänseklein, Entenklein, Schweineknochen oder Kalbsknochen
zubereitet sein. |
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